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  生鮮采購特點

  1. 復雜性

  由于生鮮品類價格變動較大，就造成采購人員市場采價困難，同時增加了對采購人員吃拿回扣控制的難度;由于生鮮食品質量難以標準化，這使得采購部門對質量管控困難;由于季度性強，加上品質、產量的不確定性，使得對生鮮采購的品種、數量預測困難。

  2. 風險性

  特別是水果，經營成本、損耗大，操作復雜，如果采購管理不慎，就有可能使超市因經營生鮮食品而出現虧損。

  3. 規模性降低

  許多超市未形成規模經營，使得生鮮食品的采購半徑縮短，許多跨地區經營的門店自行采購商品，降低了連鎖經營在統一集中采購上所能獲得的規模效益。

  02

  采購模式分類

  1. 分權式的采購組織(門店采購)

  這種方式由各店自行采購生鮮食品。

  優點：采購具有相當彈性，較具市場針對性;價格由門店自定，機動性強，有較好的經營主導權;較符合消費者需求。

  缺點：較難發揮大量采購、以量制價的功能;利潤難控制，無法發揮連鎖經營優勢。

  分權式的采購組織，多適用于門店分布較廣的連鎖企業，適宜于保質期較短的生鮮，如葉菜，鮮活水產等。

  2. 集權式的采購(總部采購)

  采購權集中在總部，專職采購負責，采購權不下放。門店采購無決定權，但有建議權。

  優點：門店專心搞好銷售;可發揮集中議價功能，有利于降低采購成本;價格形象一致，利潤較易控制;促銷活動易規劃，易掌握貨源。

  缺點：門店工作彈性小，較難滿足消費者需求;采購和銷售工作較易脫節。

  在生鮮食品上，較多運用于門店較為集中的企業，特別是局限在某一城市的連鎖企業，在品種上較適宜保質期較長的品種，如凍肉、冷凍水產等。

  從采購渠道可分為當地采購和跨區產地采購。

  1. 當地采購

  又可分為農產品批發市場和城市周圍農產品生產基地。生鮮商品的品類包括蔬菜中的葉菜類;按政府規定必須從當地肉聯廠采購的鮮肉類產品;淡水養殖的鮮活水產品，部分副食產品(豆腐和豆制品，以及當地制作的新鮮糕點和熟食制品等);各種半成品涼菜和切配菜等。

  2. 跨地區產地采購

  跨區產地采購包括具有耐儲存、大批量大宗菜(大白菜、洋蔥、土豆和冬瓜等);部分果實類水果(柑橘、蘋果、香蕉和箱裝水果等);冷凍水產品;干鮮產品和保鮮封裝的加工制成品。

  目前，超市生鮮區的經營品種很大程度上依靠當地的采購貨源渠道，其主要原因：一是大量非標準化的生鮮商品因保鮮問題不適于遠途配送;二是超市生鮮區的銷量無法支撐批量采購。

  但真正能形成品種、價格和新鮮度等渠道優勢的還是產地采購，包括城市周圍農產品生產基地和跨地區的產地采購，這種渠道優勢的發揮會使超市生鮮經營更加生動，運作空間更大。

  但生鮮采購渠道優勢的發揮程度是與連鎖超市生鮮經營規模和生鮮配送體系的完善度密切相關的。隨著農產品保鮮運輸的逐步解決和區域性連鎖規模的擴大，跨地區采購的品種和數量都會不斷增加。

  03

  采購流程

  1. 接洽供應商

  生鮮價格、品種變化較大，采購人員應隨時到批發市場、生產基地了解情況，隨時優化供應商。

  根據不同品類劃分供應商，不同采購人員接待不同類別的供應商，提高專業度與洽談效率。

  明確規定供應商應提交的有關資料：具體包括供應商的生產許可證、產品的有關證明文件等。

  要求供應商提供樣品：與供應商洽談時，要求供應商提供實物樣品，以便采購檢查和判斷。

  2. 采價

  采購人員收到供應商產品報價后，到市場上了解同類產品價格，與供應商的報價進行比較，確定取舍。

  3. 議定價格

  采價后要與供應商面對面商定供應商品的價格。商議前要做好準備工作，了解供應商向其他超市的實際供貨價，再具體分析本超市的經營優勢和劣勢，以增加在價格談判中的砝碼。

  事先確定可接受的最高價，超過就果斷放棄，尋求其他供應商。

  4. 將商品導入賣場

  采購人員確定供應商后，要將準備采購的商品經過規定程序進行報批，一經通過就要著手導入門店的具體工作。

  1)根據超市規定為商品確定一個代碼，進行統一管理。

  2)建立商品檔案。將品名、規格、代碼、所屬部門等資料錄入系統，便于經營者及時了解該商品銷售情況，進行恰當的進銷存決策。

  3)首次進貨。必須由采購負責集中進貨、熟悉采購通道，了解供應商的實情，發現不妥及時調整方案。

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  采購量的核算

  按保質期長短可分為二類：一是保質期較長可壓庫的商品，如冷凍食品;另一種是保質期較短不能壓庫的，需當日購進當日銷售，如各種鮮活品類。

  1. 可壓庫商品采購量控制

  1)最小庫存量。根據N天銷售計算出某一商品的日均銷量，再根據商品到貨和加工配送周期確定最小的庫存天數。如果下訂單后3天到貨，再加上加工配送2天，則壓庫時間至少5天。

  計算公式：最小庫存量=日均銷量×(商品送達配送中心天數+配送中心加工天數+配送中心將貨送達門店天數+賣場中陳列量可銷售天數)

  對一些沒組建配送中心的連鎖企業，計算公式：最小庫存量=日均銷量×(商品送達門店天數+門店加工天數+賣場中陳列量可銷售天數)

  2)最大庫存量：最大庫存量的確定要綜合考慮3方面因素：

  ①根據庫容量確定。根據當前保鮮設備的容量計算庫存，如一個冷庫可存放10噸食品，分攤給每種食品的庫存容量是多少即可算出，這就是最大庫存量。

  ②根據保質期確定。計算公式：最大庫存量=(保質期—廠家將商品送達門店天數—門店進行加工天數)×日均銷量。

  ③根據最大采購資金預算確定。計算公式：最大庫存量=預算資金÷商品單價。

  在最小庫存和最大庫存間，超市可根據廠家發貨的批量大小以及相應價格折扣、運輸費用確定一個合理量值作為每次采購的批量值。

  2. 鮮活品類采購控制

  鮮活品類不能壓庫，沒有最大、最小庫存量限制，必須力爭當天購進當天售出。其理論采購量等于日均銷售量。但實際運作中可能會有一些無法當日售出，因此，計算公式為：

  采購量=某日銷售預測值—前日商品庫存值

  鮮活品類一般采用永續訂單形式，簽訂一張合同，分多次交貨。對于由總部(或配送中心)集中采購的，總部產生永續訂單后，門店可根據這張訂單填補貨申請單，并實時傳到總部，總部審核后將各門店所需的鮮活品類的品種、數量匯總，發給各供應商。

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  采購合同內容規定

  1. 配送問題的規定

  生鮮品類主要供給日常生活所需，要求商品周轉快。如欲保證充足供應，必須依靠供應商準時配送商品。因此在配送方式、時間、地點、次數等方面，通常在采購時就要和廠商在合同中予以規定，并要清楚規定廠商若違反了規定必須承擔責任。

  2. 缺貨問題的規定

  規定廠商缺貨時應承擔的責任，以保證廠商準時供貨。例如容許廠商欠品率為3%，超過3%每月要付1萬元罰金。

  3. 商品品質的規定

  采購應了解商品成分及品質等，是否符合衛生部門或工商行政等部門的規定。在采購合同中必須要求廠商作出保證符合法律規定的承諾，并提供相關部門核發的合法營業證明，確保不會出問題。

  4. 價格變動的規定

  生鮮食品價格變動較大，在鮮活食品簽訂永續訂單時，要對未來價格變動的處理作出規定。如在價格上漲時，要在調整生效前通知超市并經超市同意方為有效等。

  5. 付款的規定

  采購時，支付貨款的日期是一種采購條件，在合同中必須對付款方式有所規定。例如：對賬日定在每月哪一天、付款日定在哪一天、付款方式等均要明確，并請廠商遵守。

  6. 退貨的規定

  廠商送貨很快，但退貨往往不積極，因此必須制定退貨規定。比如具體規定出現哪幾種情況時可退貨、費用如何分攤等。

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  生鮮供應商管理

  1. 廠商分類與編號

  生鮮分類較冗雜，要對廠商進行分類管理。比如分成果菜、熟食、肉類、水產、日配類的供應廠商，再依各類別編號，給予每個廠商一個編號。這種編號4位碼就可以。

  2. 廠商資料檔建立

  將每一廠商的基本資料，包括公司名稱、地址、電話、負責人、資本額、經營許可證、營業額等信息，建立成基本資料文檔，錄入電腦系統管理。

  3. 各廠商商品庫存數據錄入

  對于同一廠商所供應的商品的進價、售價、規格、數量、毛利率等商品資料要建立庫存系統臺賬，進價、規格、增減等變更時要及時修改。

  4. 廠商銷售數據統計

  對于每家廠商的產品的進銷存必須予以統計，作為議價談判籌碼。

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