今年的預(yù)制菜，身處輿論漩渦與行業(yè)大漲的“冰與火”之中。
在消費(fèi)端，“預(yù)制菜進(jìn)校園”“預(yù)制菜占領(lǐng)餐廳”等輿論和情緒不斷蔓延。
不久前，號(hào)稱“現(xiàn)包水餃”的袁記云餃被沖上熱搜，因其被質(zhì)疑“門店作秀，產(chǎn)品全是預(yù)制菜”。一時(shí)間，“感覺(jué)被欺騙”的消費(fèi)者再一次將預(yù)制菜釘上了信任危機(jī)的十字架。
而在產(chǎn)業(yè)端，預(yù)制菜卻一路領(lǐng)漲。近30個(gè)交易日，預(yù)制菜概念板塊累計(jì)上漲超15%，而今年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將突破5100億，堪稱餐飲業(yè)冬日里冉冉升起的暖陽(yáng)。
市場(chǎng)風(fēng)波不平，消費(fèi)者屢屢質(zhì)疑，預(yù)制菜行業(yè)卻走勢(shì)長(zhǎng)虹。不禁想問(wèn)：究竟是誰(shuí)在“吃”預(yù)制菜?
01
商家愛(ài)“吃”，為了破解成本困局
今年6月，杭州的一對(duì)新人在一家酒店以5988元/桌的餐標(biāo)舉辦了一場(chǎng)婚宴。結(jié)果他們的朋友發(fā)現(xiàn)，婚宴上總共16道菜，居然有七成是預(yù)制菜。這個(gè)新聞迅速被沖上熱搜，而評(píng)論區(qū)的一句高贊點(diǎn)評(píng)說(shuō)出了大多數(shù)人的心聲：
“在餐廳花大錢吃預(yù)制菜，是嫌我沒(méi)有微波爐嗎?”
吐槽的背后，其實(shí)是近年來(lái)餐飲業(yè)的“揠苗助長(zhǎng)”。
急于變現(xiàn)的“To C”餐飲將“料理包”打造成了預(yù)制菜的明星單品，從十足硬菜酸湯鍋、剁椒魚(yú)頭，到口味小吃鹵雞爪、小酥肉等，豐富且高利潤(rùn)的菜品給消費(fèi)者造成了一種“我上我也行”的錯(cuò)覺(jué)。
然而，在消費(fèi)者眼里看似毫無(wú)技術(shù)含量的預(yù)制菜，在業(yè)界看來(lái)卻沒(méi)那么簡(jiǎn)單——它涉及餐飲上下游的渠道貫通，是餐飲行業(yè)在技術(shù)、規(guī)模甚至資本等多方面的厚積薄發(fā)。
眾所周知，餐飲業(yè)(尤其中餐)是一個(gè)服務(wù)密集型行業(yè)。根據(jù)《2022中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，一家餐飲企業(yè)原材料、房租和人力成本的三項(xiàng)占比高達(dá)70%，全行業(yè)進(jìn)入了“低毛利時(shí)代”。
這種“三高一低”的困境在早已飽和的市場(chǎng)中愈演愈烈，超過(guò)半數(shù)餐飲商家在盈虧平衡中苦苦掙扎。于是，餐飲業(yè)似乎形成了一個(gè)“共識(shí)”：
只有解決高昂的成本困局，才能找到繼續(xù)前進(jìn)的力量。
那么如何解決成本困局?縱觀目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的趨勢(shì)——從手工作坊轉(zhuǎn)型為規(guī)范產(chǎn)業(yè)，通過(guò)大批量標(biāo)品生產(chǎn)控制成本，從而尋求邊際效應(yīng)外的利潤(rùn)空間。
簡(jiǎn)而言之，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)就是將非標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)產(chǎn)品，變成了標(biāo)準(zhǔn)的商品，通過(guò)機(jī)器和流水線所形成的“規(guī)模效應(yīng)”降低成本。
沒(méi)錯(cuò)，第一次工業(yè)革命的“幽靈”再一次翻開(kāi)了行業(yè)歷史。
據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，餐廳使用經(jīng)過(guò)前端篩選、加工的標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制菜后，波動(dòng)因素的顯著降低使餐廳凈利潤(rùn)提高約7%。
可以說(shuō)，預(yù)制菜既是食品工業(yè)化的產(chǎn)物，亦是商家向渠道成本妥協(xié)的結(jié)果。正因?yàn)轭A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)了“端上餐桌”之前的供應(yīng)鏈、產(chǎn)業(yè)體系的標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)型升級(jí)，餐飲行業(yè)才迎來(lái)了高質(zhì)量、可持續(xù)性降本增效的可觀前景。
02
消費(fèi)者也愛(ài)吃，只是定義搞錯(cuò)了
從商業(yè)角度出發(fā)，如果要論預(yù)制菜的“原罪”，倒真說(shuō)不出太多道理。預(yù)制菜真正的“罪”，實(shí)際上是行業(yè)野蠻生長(zhǎng)的過(guò)程中，被粗暴地定義為“料理包”。
如果我們討論一個(gè)新生事物，從一開(kāi)始就把它的定義搞錯(cuò)了，那么之后所有的結(jié)論大概率都是經(jīng)不起推敲的。
低端料理包，天然便是煽動(dòng)大眾情緒的流量密碼，但真正關(guān)于“什么是預(yù)制菜”的科普，長(zhǎng)期處于缺位狀態(tài)。
實(shí)際上，低廉的料理包并非市場(chǎng)主流，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)遠(yuǎn)比零售可見(jiàn)范圍寬廣。
目前，預(yù)制菜可以大體分為四類：即食、即熱、即烹和即配，涉及餐飲流程的不同環(huán)節(jié)。
比如肯德基等連鎖餐廳通過(guò)中央廚房配送的凈菜、半預(yù)制食材，統(tǒng)一南北方口味的冷凍餃子湯圓，甚至超市買到的封裝娃娃菜，都屬于預(yù)制菜范疇，大多都與配料堪比“元素周期表”的長(zhǎng)保料理包有天壤之別。
難道你會(huì)拒絕肯德基的吮指原味雞，灣仔碼頭的多汁水餃，以及被精致包裝的華農(nóng)蔬菜嗎?恐怕不會(huì)一棒子打死吧。
這里特別要指出的是，在連鎖餐飲版圖里，中央廚房的預(yù)制菜出品是重中之重。為了實(shí)現(xiàn)央廚標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)對(duì)預(yù)制菜供應(yīng)鏈的投入甚至遠(yuǎn)超門店建設(shè)成本。
以連鎖新星鍋圈食匯為例。數(shù)據(jù)顯示其上游ODM、OEM企業(yè)和自建工廠近600家，分別從全國(guó)不同地區(qū)選購(gòu)源頭產(chǎn)品，冷鏈物流、銷售渠道等更覆蓋27個(gè)省及自治區(qū)。企業(yè)從原料、加工到配送、售后等方方面面都需要嚴(yán)格規(guī)范。
而根據(jù)《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，真功夫、吉野家等連鎖品牌的預(yù)制食品占比接近100% ，西貝莜面村、小南國(guó)的預(yù)制食品占比也達(dá)到了85%以上。頭部連鎖餐飲的預(yù)制食品已具規(guī)模，以中央廚房為核心，輻射凈菜、調(diào)理品等多種品類的預(yù)制菜重新定義了餐廳標(biāo)準(zhǔn)出品。
可以說(shuō)，所有非標(biāo)品只要有標(biāo)準(zhǔn)化可能，都值得重做一遍。預(yù)制菜并非產(chǎn)品而是產(chǎn)業(yè)的根本屬性，決定了其重構(gòu)餐飲未來(lái)的核心價(jià)值。
中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院院長(zhǎng)昕原說(shuō)道：“預(yù)制菜只追求方便速食，成為人們吃不上飯菜不得不吃的品類，那它的品牌、增值和產(chǎn)業(yè)空間都非常有限。”
預(yù)制菜作為大餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型方向，絕非為速食“補(bǔ)位”，而是順應(yīng)時(shí)代和市場(chǎng)需求，進(jìn)行的現(xiàn)代化、規(guī)范化餐飲上下游產(chǎn)業(yè)升級(jí)。
03
消費(fèi)者不愛(ài)“吃”，到底是哪里不愛(ài)?
既然了解到預(yù)制菜是工業(yè)現(xiàn)代的產(chǎn)物，企業(yè)在生產(chǎn)規(guī)范上重金投入，為什么大家仍然無(wú)法用平常心看待預(yù)制菜?
因?yàn)橄M(fèi)者反感的不是預(yù)制菜，而是缺乏誠(chéng)信的餐飲商家。預(yù)制菜如今被抵制，本質(zhì)上是一場(chǎng)事關(guān)知情權(quán)的信任危機(jī)。
江蘇省消保委曾做過(guò)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)七成消費(fèi)者不知道自己點(diǎn)的菜是預(yù)制菜，而缺乏品牌實(shí)力與公示信心的商家，甚至用“表演現(xiàn)制”徹底坐實(shí)對(duì)消費(fèi)者的欺騙。
什么是“表演現(xiàn)制”?
在一家綜合商場(chǎng)里，吃飯皇帝在餐廳中心的開(kāi)放廚房表演炒菜，實(shí)際上小菜都是預(yù)制的;費(fèi)大廚的透明廚房掛著鮮肉，實(shí)際菜品和海底撈一樣使用的是蜀海供應(yīng)鏈;而宣傳“現(xiàn)包現(xiàn)煮更健康”的袁記云餃，使用的是調(diào)味凍肉和長(zhǎng)保餃子皮，口號(hào)與行動(dòng)背道而馳。
對(duì)于消費(fèi)者而言，我們有權(quán)利在了解產(chǎn)品實(shí)情后選擇是否消費(fèi)。像三全、灣仔碼頭等預(yù)制食品早已存在，并且很大方地告知這就是預(yù)制菜。結(jié)果是，它們成為了“熟悉的味道”。
預(yù)制菜與品質(zhì)好壞從未直接劃上等號(hào)。
反而是作秀式的矯造行為，在消費(fèi)者心里牢牢地種下“懷疑之錨”，這就造成了消費(fèi)者無(wú)法對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)生客觀乃至正面的看法。
所以，如何突破消費(fèi)者質(zhì)疑、獲得信任，是預(yù)制菜賽道下半局的一場(chǎng)“大考”。在政策端出臺(tái)多項(xiàng)專門標(biāo)準(zhǔn)后，餐飲業(yè)內(nèi)作為連接B端與C端的橋梁，還需要通過(guò)頗具“震撼力”的措施來(lái)實(shí)現(xiàn)信任破冰。
比如針對(duì)消費(fèi)者擔(dān)憂的食品安全問(wèn)題，除了嚴(yán)格落實(shí)無(wú)農(nóng)殘、無(wú)菌環(huán)境等生產(chǎn)要求外，真正將生產(chǎn)過(guò)程透明化，讓消費(fèi)者可知、可感、可溯源是消除信息差的一種嘗試。
蘇州味溢的負(fù)責(zé)人朱慈莊為此提出了一個(gè)觀點(diǎn)。他說(shuō)：“將生產(chǎn)流程公開(kāi)是優(yōu)質(zhì)企業(yè)的底氣。”
對(duì)于預(yù)制菜的口味和保鮮，一直充斥著“科技與狠活”的質(zhì)疑，但事實(shí)上，通過(guò)真空密封、-18℃充氮等非添加手段，已經(jīng)能夠最大限度降低添加劑使用。科技的使用能夠帶來(lái)更新鮮、更健康的預(yù)制菜出品。
當(dāng)大眾直觀看見(jiàn)這些先進(jìn)的生產(chǎn)流程，對(duì)于食品安全的猶疑自然煙消云散。
當(dāng)然了，除了在認(rèn)知上獲得消費(fèi)的信任，口味上的信任自不必多說(shuō)。
朱慈莊認(rèn)為未來(lái)預(yù)制菜的競(jìng)爭(zhēng)，差異化菜系和味型必然成為重點(diǎn)方向，相比于千篇一律的糖醋排骨、酸菜魚(yú)，深挖各地特色味道，真正復(fù)原傳統(tǒng)滋味，才是打動(dòng)消費(fèi)者的味覺(jué)密碼。
數(shù)據(jù)也印證了這一觀點(diǎn)：46.7%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜口味的改善，是食品安全后的核心購(gòu)買影響因素。
總的來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜在經(jīng)過(guò)野蠻生長(zhǎng)后必將迎來(lái)一輪行業(yè)出清，大浪淘沙下，高品質(zhì)垂類深耕才是發(fā)展前路。
吃飽還要吃好，既是訴求也是剛需。現(xiàn)代化所帶來(lái)的工業(yè)模式融入進(jìn)餐飲行業(yè)的語(yǔ)境，標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的出品將托起萬(wàn)家萬(wàn)戶的人間煙火。
一半罵聲，一半掌聲，預(yù)制菜正在路上。
本文來(lái)源于物流指聞，不代表九州物流網(wǎng)(http://www.ruyi818.com)觀點(diǎn)，如有侵權(quán)可聯(lián)系刪除，文章所用圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，文章圖片如有侵權(quán)可聯(lián)系刪除。