近期，武漢市民肖女士在山姆會員店購買了一份鹵菜拼盤，正面標簽提示應在3天之內食用完畢，但是吃到一半之后發現盒子底部還有一個隱藏的標簽，顯示這盒鹵菜實際上是保質期為1年的冷凍預制菜。

  正面標簽保質期3天，背面1年，山姆深陷預制菜“陰陽標簽”風波，同時將預制菜又一次推上了輿論的風口浪尖。

  預制菜最早流行于美國、日本等國家，距今已有80多年的歷史。國內的預制菜發展相對遲緩，最早出現于20世紀90年代的肯德基、麥當勞等快餐品牌中，2015年之后才進入快速發展期，半成品菜企業數量迅速上升。

  疫情的爆發更是催生了預制菜市場的火熱，使得預制菜在連鎖餐飲品牌店、主營外賣的小餐館以及酒店餐飲中的應用更加廣泛。

  特別是疫情管控時的春節，各地政府倡導就地過年、居家就餐。一方面，由于提倡就地過年，眾多年輕人成為了年夜飯籌備的主角，但很多年輕人廚藝有限。面對廚藝的限制，他們為了營造節日的儀式感，會傾向于選擇更為便捷的預制菜。

  另一方面，居家就餐使得家庭聚餐成為了年夜飯的主要形式，這在一定程度上限制了年夜飯的場景。因此，許多酒店推出的預制年夜飯外賣套餐，受到了消費者的青睞。

  酒店年夜飯的流行只是預制菜市場火熱的一方面。據不完全統計，2020年新注冊預制菜企業1.25萬家，同比增長9%，行業增長9.64%，市場規模達到了2422億元。

  然而，到了2024年，預制菜賽道比從前冷清了許多，各大預制菜企業發布的財報都在表明這個市場的錢越來越難賺了。

  行業龍頭之一的味知香上半年實現營業收入約3.27億元，同比減少21.53%，凈利潤約4228.91萬元，同比減少43.37%。

  預制菜的熄火與餐飲市場對其抵制脫不了關系。

  國內預制菜行業的下游銷售渠道85%以上集中于商戶端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等是預制菜應用的主要場景。

  然而，今年以來，曾經依賴預制菜控制成本的餐館們集體大變臉，年初，上海、天津、杭州等各大城市的一些餐廳紛紛聲稱杜絕預制菜，許多連鎖餐廳也宣布要控制預制菜占比。

  餐飲業急著與預制菜劃清界限，并不是因為商家放棄控制成本，而是因為他們的上帝——消費者很多時候對預制菜并不買賬。

  從消費者的視角來看，拒絕預制菜至少有兩方面的原因。

  首先，他們認為在不知情的情況下，花錢吃/買預制菜，是冤大頭。

  很多消費者愿意花錢堂食，圖的就是廚師手藝、新鮮食材、貼心服務、舒適環境等，但現在許多餐館“用而不說”，將預制菜悄然端上桌。

  消費者花了現炒的錢，吃到的卻是工業化產品，自然會產生被欺騙、不滿的情緒，進而不愿意為之花錢。其次，消費者缺少對預制菜的認知，認為預制菜就是料理包。

  近幾年，預制菜在C端市場興起，大量“料理包”型預制菜、快手菜、方便菜流入市場，都用預制菜的名號進行宣傳，導致許多消費者將預制菜和料理包劃上等號。

  如今，消費者接納程度最低、意見最大的預制菜就是“料理包”，主要是因為很多料理包類預制菜是作坊工廠生產的“三無產品”，成本很低，品質差，食品安全難保障。

  而且為了延長保質期，這些料理包加入了很多防腐劑和添加劑，消費者擔心攝入過多會影響健康。

  但其實并不是所有的預制菜都是料理包，根據烹飪程度的不同，預制菜分為四類，分別是即配食品、即烹食品、即熱食品、即食食品。

  不少餐飲企業考慮到原料供應規?；?、菜品標準化，采用的是“中央廚房+餐廳廚房”的雙廚房模式，中央廚房以嚴格的食品安全標準、最有效率的方式處理后，將凈菜、組配菜以及半成品配送到各個門店后廚。

  雖然這也叫預制菜，但和那些保質期長達幾個月甚至一年的料理包完全不是一碼事。

  過于寬泛的定義，影響消費者對預制菜產生客觀的認識，這也加重了消費者對預制菜的擔憂。

  事實上，預制菜于餐飲業是一把雙刃劍，一方面，餐飲業早已進入到“低毛利”時代，大批商家苦苦掙扎在盈虧平衡點上。

  預制菜的使用，有效地降低了餐廳經營的人工成本和食材、能源的損耗，大大降低了餐廳的經營成本。

  另一方面，不同場景下的預制菜缺乏明確的標準和定義，預制菜中最低端的料理包泛濫，污名化了預制菜，導致“劣幣驅逐良幣”。

  怎么解決這些問題?首先要明確規范預制菜的標準。

  當前預制菜參考的多是團體標準，但全國有200多個預制菜團體標準，各標準體系不統一，例如凈菜，有的地方協會算預制菜，有的地方協會不算。

  在這樣的背景下，這兩年，預制菜行業從各個層面逐漸被要求標準化。去年2月份上海出臺了預制菜生產許可審查規范性文件，這可以說是國內首個真正意義上的、相對權威的規范性文件。

  今年3月份，《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》發布，另外，中國烹飪協會也牽頭制定了多項預制菜團體標準。

  國內預制菜行業需要持續進行規范性變革，這是行業后續良性競爭的前提。

  其次，消費者去線下餐館花錢點菜，有權知道吃到嘴里的是否為預制菜、吃的是哪種預制菜。

  于消費者而言，餐飲透明化是尊重其消費行為的基礎，只有這一基礎打好了，才能減少爭議與抵制的聲音。

  但是現在很多餐館不愿意主動公布相關信息，導致消費者被蒙在鼓里，心里難免會產生不安的感覺。

  最后，預制菜不等同于垃圾食品，公眾對預制菜的認知水平也需提升，如果產品來自正規廠商，食材貨真價實，消費者不必擔心食品安全問題。

  然而，要徹底整頓并提升預制菜行業的整體水平并非短期內能夠達成的目標。目前，行業內趨于專業化、標準化的頭部企業還是太少，能夠穩定發展的企業屈指可數。

  從積極的角度來看，當前圍繞預制菜的種種爭議，可能正預示著預制菜行業即將迎來前所未有的發展機遇，每一家預制菜企業都有可能成為行業領軍者。

參考資料：

全部下架，限期整改!山姆連夜下架“陰陽日期”鹵水拼盤-紅餐網https://www.canyin88.com/zixun/2024/11/01/96981.html

萬億中國餐飲，“困”在預制菜里-紅餐網https://mp.weixin.qq.com/s/IvjBwZk2guwFiRYrLe5FJw

你在商場吃到的，大多是預制菜-南風窗https://mp.weixin.qq.com/s/jaWf4ELpAfBX5LNwRulugQ

消費者正“倒逼”餐飲市場放棄預制菜?-鈦媒體https://mp.weixin.qq.com/s/qC_EhdyvGjvHy4HOUBSYTw

白巖松：酒店婚宴用預制菜，你告知了嗎?-廣東新聞廣播https://mp.weixin.qq.com/s/rikbbFqrbJ015fdGuneRSA

預制菜攪動餐飲業-半月談https://mp.weixin.qq.com/s/kMSLEhQo4cEbv2WZ_RssaA

預制菜入侵的酒店年夜飯，能抓住年輕人的胃嗎?-中國旅游飯店協會https://mp.weixin.qq.com/s/xfy_k9OkOkl6V8_BulLhHA

預制菜"入侵"餐廳，你的胃被馴服了嗎?-鏡觀臺https://mp.weixin.qq.com/s/nzuAlH_iNmo40u27ehMTgQ

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