咖啡是舶來(lái)品，但是中國(guó)卻有著自己的咖啡豆產(chǎn)區(qū)。在云南，種植咖啡豆的歷史可以追溯百年。

  作為一個(gè)有著130多年種植歷史的品種，云南咖啡的品質(zhì)和產(chǎn)能，逐步得到了市場(chǎng)的認(rèn)可，從而走向了更為廣闊的國(guó)際市場(chǎng)。據(jù)昆明海關(guān)統(tǒng)計(jì)，2024年云南出口咖啡3.25萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)358%，主要出口至荷蘭、德國(guó)、美國(guó)、越南等29個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

  即便云南咖啡豆的種植量和產(chǎn)量均占全國(guó)的98%以上，但是，在國(guó)際咖啡豆供應(yīng)體系中，云南咖啡豆的占比卻不足2%。

  不過(guò)，身處全球增速最快的中國(guó)咖啡消費(fèi)市場(chǎng)，云南咖啡豆的市場(chǎng)空間潛力巨大。伴隨著全球咖啡豆價(jià)格的普遍上漲，云南咖啡豆的價(jià)格也迎來(lái)了近30年來(lái)的最大漲幅。

  在木乃河工業(yè)園區(qū)的咖啡交易市場(chǎng)，去年11月的帶殼咖啡豆每公斤29元，咖啡生豆是每公斤44元。而在春節(jié)后十多天，市場(chǎng)行情開(kāi)始明顯上漲，兩三天就漲一次價(jià)，目前帶殼咖啡豆已經(jīng)漲到每公斤44元，咖啡米已經(jīng)漲到每公斤60元，創(chuàng)下了歷年最高價(jià)格。

  普洱咖啡鮮果收購(gòu)價(jià)更是突破10元/公斤大關(guān)，創(chuàng)下普洱咖啡種植歷史上鮮果價(jià)格的最高紀(jì)錄。

  在國(guó)際咖啡豆價(jià)格持續(xù)摸高，云南咖啡豆行情走進(jìn)歷史高位的背景下，咖啡消費(fèi)市場(chǎng)正在面臨著前所未有的壓力與挑戰(zhàn)。

  01

  暴漲的咖啡豆

  作為土生土長(zhǎng)的云南咖啡品牌，四葉咖創(chuàng)始人李俊偉見(jiàn)證了咖農(nóng)們的喜悅，也感受到了價(jià)格持續(xù)上漲帶來(lái)的成本壓力。“今年一月份的期貨再加上現(xiàn)貨共漲了60%。本來(lái)以為過(guò)完年會(huì)好，結(jié)果年后漲得更兇，現(xiàn)在也依然在漲，已經(jīng)漲了109%。”他說(shuō)。

  而在這個(gè)過(guò)程中，四葉咖還是獲得了當(dāng)?shù)卣涂мr(nóng)們的幫助。價(jià)格上的優(yōu)惠、選址上的扶持，李俊偉和團(tuán)隊(duì)獲得了本土供應(yīng)鏈端體系的全面扶持。

  不過(guò)，隨著云南咖啡豆產(chǎn)季的結(jié)束，這一輪咖啡行情暴漲也即將走向尾聲。云南的咖啡果實(shí)在每年的10月至次年的3月間成熟，這也就意味著鮮果的采摘已經(jīng)基本結(jié)束。

  相較之下，海外咖啡豆行情依然走高。

  全球咖啡豆價(jià)格從2021年開(kāi)始便持續(xù)攀升，其中，阿拉比卡咖啡豆的表現(xiàn)尤其強(qiáng)勁，2024年期貨價(jià)格漲幅高達(dá)67%，其漲幅甚至超過(guò)了黃金。

  到了2025年初，這種趨勢(shì)仍然沒(méi)有減緩的跡象。2025年2月，美國(guó)紐約洲際交易所(ICE)的阿拉比卡咖啡期貨價(jià)格突破每磅430美分，創(chuàng)下47年來(lái)新高，近一年漲幅高達(dá)118.57%。

  “之前，期貨的價(jià)格只影響商業(yè)豆，精品咖啡豆的價(jià)格是不應(yīng)該跟著期貨價(jià)格走的。但今年咖啡豆?jié)q幅太厲害了，已經(jīng)接近精品咖啡的價(jià)格線了，咖農(nóng)們覺(jué)得精品咖啡豆的價(jià)格還是要比商業(yè)咖啡豆高一些，所以也開(kāi)始逐步漲價(jià)了。”作為精品咖啡生豆供應(yīng)商，朗巴赫聯(lián)合創(chuàng)始人吳家寅真切的感受到了咖啡行情的水漲船高。

  每個(gè)產(chǎn)區(qū)對(duì)期貨價(jià)格的反應(yīng)都不一樣。其中，埃塞俄比亞的精品咖啡豆最搶手，價(jià)格也漲得最兇。

  在埃塞俄比亞最低出口價(jià)格限制的管控下，該地區(qū)的價(jià)格下限受到了政府部門(mén)的管控，因此埃塞俄比亞的豆子水漲船高，也不會(huì)輕易下調(diào)。目前，吳家寅經(jīng)手的埃塞俄比亞咖啡豆的漲幅，至少在15%-20%。

  不過(guò)，和一般人的認(rèn)知不同。招商證券、招銀國(guó)際相關(guān)研報(bào)分析了一杯瑞幸咖啡的成本構(gòu)成。報(bào)告指出，其中，咖啡豆的成本不到4%，租金和人力相關(guān)成本是決定咖啡價(jià)格底限更重要的因素，分別高達(dá)10.87%、18.48%。因此，對(duì)于具有規(guī)模化效應(yīng)的頭部品牌來(lái)說(shuō)，咖啡豆?jié)q價(jià)的影響極為有限。

  而對(duì)于中小品牌來(lái)說(shuō)，這筆賬就是另外一種算法了。

  根據(jù)魔豆司創(chuàng)始人的測(cè)算，以咖啡期貨價(jià)340點(diǎn)對(duì)應(yīng)的巴西大宗生豆來(lái)計(jì)算，一杯咖啡的豆子成本就在2.72元，在9.9元咖啡隨處可見(jiàn)的時(shí)代，可以占到成本的近三分之一。

  也正是在這樣的影響下，吳家寅感到目前客戶(hù)的整體采購(gòu)量縮減了20%-25%。無(wú)論是從生意的角度，還是長(zhǎng)期運(yùn)營(yíng)的角度，她都會(huì)勸慰國(guó)內(nèi)的咖啡豆采購(gòu)者們放平心態(tài)，少一點(diǎn)焦慮。“很多客戶(hù)會(huì)因此變得謹(jǐn)慎，期待著現(xiàn)在不下單，過(guò)幾天會(huì)降價(jià)。這種幾率是有的，但這就如同抽簽一樣，誰(shuí)也沒(méi)法判斷未來(lái)走勢(shì)，與其每天盯著價(jià)格的漲跌，不如進(jìn)行穩(wěn)定的采購(gòu)，去抓住可控的部分。”吳家寅說(shuō)。

  02

  連鎖品牌的挑戰(zhàn)

  不過(guò)，對(duì)于一個(gè)門(mén)店規(guī)模接近100家的咖啡品牌來(lái)說(shuō)，咖啡豆?jié)q幅所帶來(lái)的威脅，遠(yuǎn)不如9.9元一杯的威脅來(lái)得大。“會(huì)有些壓力，但是壓力也沒(méi)有大到影響經(jīng)營(yíng)的程度。更大的挑戰(zhàn)，其實(shí)來(lái)自于低價(jià)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。”

  從瑞幸到庫(kù)迪，9.9元咖啡成為了巨頭們攻占市場(chǎng)的利器。但這種價(jià)格策略，對(duì)于整個(gè)現(xiàn)制咖啡行業(yè)的影響，一言難盡。

  紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《現(xiàn)制飲品創(chuàng)新趨勢(shì)報(bào)告2024》顯示，在價(jià)格段偏好方面，有近80%的消費(fèi)者趨向于選擇單杯價(jià)格段在10—20元的現(xiàn)制飲品，而通常購(gòu)買(mǎi)單杯新品價(jià)格在25元以上的消費(fèi)者僅有4%。反觀精品咖啡的價(jià)格多在三四十元的價(jià)格帶，產(chǎn)品定價(jià)較高。

  為了應(yīng)對(duì)這種沖擊，四葉咖做了兩手準(zhǔn)備。

  首先，就是不能在9.9元的風(fēng)潮中掉隊(duì)。憑借著在云南咖啡豆供應(yīng)鏈上的優(yōu)勢(shì)，這幾年里，四葉咖進(jìn)行了多次成本優(yōu)化，盡最大可能平抑了咖啡豆?jié)q價(jià)的影響，將每杯咖啡的成本影響降到最小。

  目前，四葉咖的最低價(jià)格已經(jīng)下探到10元/杯。但在李俊偉的計(jì)劃里，美式的價(jià)格還要努力繼續(xù)下調(diào)。“我們通過(guò)調(diào)整烘焙和研磨的方式，進(jìn)一步優(yōu)化豆子的質(zhì)量和咖啡出品的口味，在價(jià)格繼續(xù)下調(diào)的同時(shí)，繼續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品風(fēng)味，讓口味更加友好。以多種多樣的果咖系列產(chǎn)品，吸引更多大眾消費(fèi)者。”他表示。

  同時(shí)，在控制價(jià)格、犧牲掉部分利潤(rùn)的同時(shí)，保證加盟商端的利潤(rùn)水平。李俊偉坦言，這是個(gè)艱難的平衡過(guò)程。“公司利潤(rùn)受點(diǎn)影響還好，必須得先熬過(guò)這段時(shí)期。”

  此外，在跟進(jìn)潮流的前提下，還要具備不被潮流吞沒(méi)的能力。因此，如何保持品牌的差異化特點(diǎn)，成為了下一步的重點(diǎn)。

  去年，以云南特色水果味主題，四葉咖推出了包括楊梅、石榴、酸角等口味的果咖系列產(chǎn)品。今年，四葉咖還將開(kāi)發(fā)全新的云南山野美式系列。此外，四葉咖還在咖啡品質(zhì)上做文章，提供了包括IIAC金獎(jiǎng)咖啡豆在內(nèi)的高品質(zhì)咖啡產(chǎn)品。

  “在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)最激烈的時(shí)候，我們還是希望能夠回歸產(chǎn)品。”為此，四葉咖如今組建了兩個(gè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)，同步推進(jìn)產(chǎn)品研發(fā)進(jìn)度。目前，李俊偉和團(tuán)隊(duì)已經(jīng)完成了2025年60款新品的內(nèi)部測(cè)試。

  “我們天然無(wú)法跟庫(kù)迪瑞幸走同一條路。”在李俊偉看來(lái)，自動(dòng)咖啡機(jī)，流程化作業(yè)，他們的效率一定高過(guò)我們，這是口糧咖啡的運(yùn)作邏輯。而在四葉咖，使用的是半自動(dòng)咖啡機(jī)，每一個(gè)員工都是咖啡師，每天都要調(diào)試研磨度、溫度、萃取時(shí)間。每天早上開(kāi)業(yè)前，都要浪費(fèi)十幾杯用于口味調(diào)磨，而不是按一個(gè)鍵，就能做出的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。

  因此，四葉咖投入在培養(yǎng)咖啡師的時(shí)間成本上，遠(yuǎn)高于其他品牌。日常出杯的效率雖然不是最高的，但卻在力圖做一杯好咖啡。這其中的區(qū)別，就如同喝功夫茶和立頓紅茶袋泡茶的區(qū)別。

  即便在這種非效率最大化的模式下，四葉咖在云南省內(nèi)的門(mén)店規(guī)模也仍然保持著穩(wěn)定，如今跟庫(kù)迪的差距已經(jīng)越來(lái)越小。

  不過(guò)，面對(duì)如今已經(jīng)卷到飛起的市場(chǎng)環(huán)境，李俊偉改變了過(guò)去全國(guó)擴(kuò)張的計(jì)劃，開(kāi)始進(jìn)行更加謹(jǐn)慎，小范圍的拓展。從2023年10月份到2024年10月份，四葉咖的門(mén)店數(shù)量?jī)H減少了一家。其中，收縮了部分收入欠佳的門(mén)店，并開(kāi)始圍繞云南的文旅項(xiàng)目，開(kāi)發(fā)專(zhuān)屬的特色門(mén)店，進(jìn)一步做出差異化的品牌和產(chǎn)品文化。

  并且，四葉咖以云南為中心，開(kāi)始進(jìn)入重慶、貴州、南寧、武漢等南方城市。他計(jì)劃，未來(lái)四葉咖的用戶(hù)群中2/3為云南本地用戶(hù)，另外的1/3則為省外用戶(hù)。“這兩年里，有著極強(qiáng)的不確定性，因此我們需要以確定的價(jià)值觀，面對(duì)不確定的未來(lái)。讓消費(fèi)者愿意買(mǎi)單，讓加盟商賺到錢(qián)，讓公司獲得合理利潤(rùn)，這是一個(gè)三方的權(quán)衡。”

  03

  精品咖啡豆還能怎么做?

  而對(duì)于生豆采購(gòu)商來(lái)說(shuō)，則需要面對(duì)更多不可控的因素與挑戰(zhàn)。

  作為一種農(nóng)產(chǎn)品，咖啡豆的風(fēng)味和品質(zhì)，也逃不過(guò)看天吃飯的命運(yùn)。

  今年的豆子，充滿(mǎn)了花香和果香，但明年未必會(huì)出現(xiàn)同樣的味道;開(kāi)花的時(shí)候盼著雨水充足，但結(jié)果的時(shí)候卻盼著雨水不多不少，否則果子就會(huì)吸水膨脹炸裂開(kāi)。

  哥斯達(dá)黎加、巴拿馬等地的優(yōu)質(zhì)莊園擅長(zhǎng)精細(xì)化管理，通過(guò)分析葉片的生長(zhǎng)情況，定向補(bǔ)充鉀和氮，以保證咖啡鮮果在生長(zhǎng)過(guò)程中有充分的養(yǎng)分，帶來(lái)更多的風(fēng)味物質(zhì)。

  不過(guò)，具備如此全面管理能力的莊園尚未成為主流，非洲以及中美洲地區(qū)的咖農(nóng)就缺少這樣的能力。

  因此，從今年開(kāi)始，吳家寅和團(tuán)隊(duì)開(kāi)始與哥倫比亞安提瓜地區(qū)的合作社合作，為咖農(nóng)提供更多咖啡后置處理上的幫助。比如改善咖農(nóng)們的傳統(tǒng)處理方式，提高咖啡豆的評(píng)級(jí)分?jǐn)?shù)，讓他們有機(jī)會(huì)賺更多的錢(qián)。

  雖然，在如今咖啡豆行情日益高漲的行情下，抬價(jià)、搶購(gòu)的事情時(shí)有發(fā)生，但是吳家寅覺(jué)得，這對(duì)她和團(tuán)隊(duì)來(lái)說(shuō)，構(gòu)不上什么威脅。

  “很多的處理環(huán)節(jié)都是我們自己操作的，因此朗巴赫的很多產(chǎn)品的風(fēng)味是獨(dú)家的。”在她看來(lái)，尋豆師的工作不是簡(jiǎn)單的采購(gòu)，而是需要對(duì)品質(zhì)和風(fēng)味有著自己的想法。

  在哥斯達(dá)黎加應(yīng)該買(mǎi)什么?這里的優(yōu)秀咖啡品種都分布在哪幾個(gè)產(chǎn)區(qū)?到底是想買(mǎi)瑰夏、SL28還是埃塞種?是否還要增加一些性?xún)r(jià)比更高的卡杜拉?成本、價(jià)格和產(chǎn)品架構(gòu)是如何規(guī)劃的?“我們團(tuán)隊(duì)對(duì)咖啡豆有著自己的理解，很多客戶(hù)也是沖著我們團(tuán)隊(duì)選品及品控能力來(lái)的。”

  雖然競(jìng)爭(zhēng)激烈、成本飛漲，但在吳家寅看來(lái)，精品豆品牌想要在如今這個(gè)市場(chǎng)環(huán)境下，進(jìn)一步發(fā)展，就應(yīng)該有能力給國(guó)內(nèi)購(gòu)買(mǎi)者提供更多的選擇，尋找更多有潛力的產(chǎn)區(qū)以及更加多樣化的口味。特別是隨著尼加拉瓜、洪都拉斯、薩爾瓦多等地的逐步開(kāi)放，進(jìn)口風(fēng)險(xiǎn)降低，即便市場(chǎng)仍然在搶豆子、卷價(jià)格，但精品咖啡豆仍然有著自己的發(fā)展空間。“對(duì)于有采購(gòu)想法的人來(lái)說(shuō)，這都并不構(gòu)成困擾。”

  基于對(duì)選品能力和市場(chǎng)前景的信心，即便在如今價(jià)格持續(xù)走高的環(huán)境下，吳家寅和團(tuán)隊(duì)依然不打算降低采購(gòu)量和囤貨量。“你不買(mǎi)，別人也會(huì)買(mǎi)，我們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是全世界的買(mǎi)家。想要在這個(gè)行業(yè)里面長(zhǎng)期做下去，就要從更長(zhǎng)的周期角度看問(wèn)題。來(lái)日方長(zhǎng)，今天丟掉的利潤(rùn)，后面再慢慢賺回來(lái)就好了。壓力永遠(yuǎn)都存在，光焦慮是沒(méi)用的。”吳家寅對(duì)鈦媒體APP表示。

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