剛剛完成8億元融資的蜀海供應(yīng)鏈，無疑已經(jīng)是餐飲供應(yīng)鏈的絕對頭部企業(yè)。

  從海底撈供應(yīng)鏈服務(wù)商到餐飲供應(yīng)鏈一站式服務(wù)平臺，蜀海歷經(jīng)10余年的發(fā)展，抓住了餐飲業(yè)態(tài)對于供應(yīng)鏈極度重視的發(fā)展階段;更是自建SaaS平臺，走上了一條極致的數(shù)字化道路。

  經(jīng)歷了2011年的ERP系統(tǒng)、2015年的O2O試點、2017年打造自己的SaaS平臺、2020年后自研大數(shù)據(jù)中心，蜀海的數(shù)字化策略隨著業(yè)務(wù)的變化而不斷升級，極大改善了傳統(tǒng)供應(yīng)鏈訂單處理效率低、送貨慢、產(chǎn)品損耗高、人工成本高、管理混亂等難題。

  36氪對蜀海CIO劉志彬進行了專訪，他向我們回顧了蜀海的SaaS平臺是如何從0到1搭建起來，并分享了將供應(yīng)鏈的業(yè)務(wù)流程與數(shù)字系統(tǒng)高度匹配的實踐方法論。

  01

  數(shù)字化之前，是無數(shù)遺留問題

  成為如今頭部餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，蜀海經(jīng)歷了三個數(shù)字化發(fā)展階段。

  蜀海進入信息化的時間可以追溯到海底撈的階段，2011年海底撈已經(jīng)是餐飲行業(yè)第一家采用國際化ERP系統(tǒng)的企業(yè)。

  2015年，隨著中國互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展，蜀海也開始在如火如荼的O2O行業(yè)里創(chuàng)業(yè)。當(dāng)時做了一套在線的O2O訂貨平臺，幫助線下餐飲門店匹配訂貨和送貨，后來也逐漸演變成訂單管理系統(tǒng)OMS。

  然而，由于商業(yè)模式本身不成立，生鮮運費和各項成本幾乎無法產(chǎn)生毛利，投入的大量資金難以維系持續(xù)增長，試點也被叫停了。

  后來，在海底撈快速擴張的過程中，僅僅依靠人力完成門店的日常作業(yè)操作，讓成本管理和規(guī)模化成為難題。于是從2017年開始，海底撈就決定用科技助力門店升級，解放員工雙手，打造「智慧餐廳」。

  在那個時候，蜀海的規(guī)模體量還很小，但供應(yīng)鏈作為海底撈未來的核心業(yè)務(wù)，管理層認為一定要提前用技術(shù)布局食材供應(yīng)鏈。

  劉志彬就是在這個時候加入蜀海的。

  剛來的時候，整個技術(shù)部門是一個以十來個做ERP系統(tǒng)維護為主的團隊，海底撈和蜀海的ERP系統(tǒng)當(dāng)時還沒有分開，管理層還沒有最終決定到底需要一個怎樣的系統(tǒng)。

  在調(diào)研的過程中，劉志彬發(fā)現(xiàn)，即使采用了全球最好、最貴的ERP系統(tǒng)，除了財務(wù)部門的財務(wù)報表需求能滿足外，許多實際做業(yè)務(wù)的人會認為，「這套系統(tǒng)用不用都沒有大的區(qū)別」。

  因為ERP系統(tǒng)里面的業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)都是事后錄入的，不能真正幫助業(yè)務(wù)優(yōu)化，反而產(chǎn)生的數(shù)據(jù)對不齊等問題，還需要財務(wù)部門在每個月底，花大量的人力物力去跟各個業(yè)務(wù)部門核對數(shù)據(jù)真實性和準確性。

  越來越多受系統(tǒng)制約而產(chǎn)生的業(yè)務(wù)問題也很快顯現(xiàn)出來。

  訂單、ERP、倉庫等系統(tǒng)之間，不能實時互通;數(shù)據(jù)不準確不完整，物料單位不統(tǒng)一;線下訂單揀貨作業(yè)需要頻繁跨系統(tǒng)核對和補單;小門店靠手寫單據(jù)發(fā)給物流和倉庫，甚至還沒實現(xiàn)在線化……這些都是蜀海走向快速規(guī)模化的無數(shù)細小的絆腳石。

  但面對全國的幾萬家門店終端、數(shù)萬家大大小小的供貨商、幾十個全溫層冷鏈倉庫和九大中央工廠，在今天的零售業(yè)態(tài)下，供需兩端要發(fā)生實時快速交易，單據(jù)量和復(fù)雜程度都呈指數(shù)級增加。

  事后財務(wù)記賬的ERP系統(tǒng)早已不能滿足這些需求，真正需要的是能自動觸發(fā)業(yè)務(wù)動作和并產(chǎn)生作業(yè)指令的系統(tǒng)。

  認定了這個方向，劉志彬拋下過去十多年做的信息化系統(tǒng)經(jīng)驗，心態(tài)歸零，在蜀海開始了全新的數(shù)字化建設(shè)。

  02

  蜀海數(shù)字化系統(tǒng)的從0到1之路

  在他看來，最樸素的數(shù)字化方法就是「把物理世界的業(yè)務(wù)流程，用數(shù)字世界的表達方式抽象出來，并通過智能化代替人工有效傳遞信息」。

  從0到1的第一步，就是弄明白系統(tǒng)到底怎樣賦能業(yè)務(wù)?

  2017年底開始招招募新人、搭建底層架構(gòu)，2018年形成早期雛形，基于云原生和SaaS微服務(wù)架構(gòu)，從零代碼開展自研開發(fā)平臺。在這個架構(gòu)中，劉志彬和團隊一直跟業(yè)務(wù)部門緊密溝通，從不同崗位角色吸收不同需求信息，再用商業(yè)化的產(chǎn)品思路去抽象出來建模，逐步囊括了供應(yīng)鏈核心的業(yè)務(wù)場景中的訴求。

  抓住了幾個主體——商品、客戶、供應(yīng)商、門店、工廠、物流，以及進銷存、實物庫存、采購訂單、銷售訂單等主要數(shù)據(jù)模型后，接下來的問題就是如何將這些數(shù)據(jù)按照業(yè)務(wù)邏輯有機地串在一起。

  弄清楚了基本思路，2019年，團隊開始把業(yè)務(wù)流程從起點到終點進行拆解，按照業(yè)務(wù)模塊把技術(shù)團隊分為不同的項目組，開始了一整年的全力開發(fā)。每個項目組負責(zé)搭建各自業(yè)務(wù)的方案架構(gòu)和流程細化，各模塊、各系統(tǒng)和所有業(yè)務(wù)板塊的關(guān)鍵節(jié)點整合由公司統(tǒng)一進行串聯(lián)和決策。

  2019下半年第一次試點運行，是在武漢。

  系統(tǒng)從頭到尾跑過一遍業(yè)務(wù)之后，項目組根據(jù)涌入的大量問題和反饋，不斷進行優(yōu)化。2020年年初，本該完成第二個版本迭代，但是突發(fā)的疫情導(dǎo)致大家不得不遠程辦公，在上半年經(jīng)過重新審視各個模塊架構(gòu)，經(jīng)過封閉、密集的遠程協(xié)作開發(fā)后，順利完成了第二個版本的迭代。

  之后決定在就近的業(yè)務(wù)城市西安試點，這時系統(tǒng)已經(jīng)進入比較穩(wěn)定的狀態(tài)。同時，團隊開始自研大數(shù)據(jù)中臺，包括元數(shù)據(jù)管理、BI數(shù)倉展示、數(shù)據(jù)ETL存儲等基礎(chǔ)性工作。

  真正的考驗是在上海的試點。

  原本計劃三個月的調(diào)研時間，但是調(diào)研后團隊發(fā)現(xiàn)上海業(yè)務(wù)的場景數(shù)量更多，復(fù)雜程度更大。在西安，當(dāng)時蜀海有100多家客戶，6、700家門店;而在上海，僅客戶數(shù)量近1000多家，門店數(shù)量更是在不斷增加。

  量到了一定程度，業(yè)務(wù)復(fù)雜程度一定是指數(shù)級增加的。因此，在西安試點系統(tǒng)很少碰到的問題，在上海卻頻頻發(fā)生，一定程度上是由于更復(fù)雜的交付場景。例如，在上海，餐飲供應(yīng)鏈主要存在四種交付方式——第一種，門店直接下單給供應(yīng)商，隔天就送到門店;第二種，在小規(guī)模專業(yè)供應(yīng)商進行半成品菜加工的食材，需要先把備好的貨發(fā)到蜀海的倉庫，因為72小時短保期，存貨倉庫月臺不需要實物入庫，而是快速發(fā)往門店;第三種，加工食品要在工廠生產(chǎn)，工廠倉庫的儲存和運輸時限也有很多約束條件，需要集貨分揀給到不同門店，再由存貨倉庫網(wǎng)點配送到門店;第四種，大量由存貨直接發(fā)到門店的各類物料，有時還需要在11米高的貨架上精準移動貨位，要在凍庫快速按單揀貨(PTO)。

  復(fù)雜的交付場景，遠比銷售數(shù)字的增加所帶來的難度更大。因此，團隊需要重新對大規(guī)模業(yè)務(wù)體量下會產(chǎn)生的問題進行反復(fù)優(yōu)化。

  經(jīng)過上海的最終調(diào)試，蜀海的系統(tǒng)正式向全國推行。在2021年下半年，團隊集中花了3-4個月時間，以每兩周一個配送中心的覆蓋速度，完成了全國20多個城市、30多個倉庫工廠的數(shù)字化系統(tǒng)替換。

  能夠快速復(fù)制的原因歸結(jié)于統(tǒng)一的數(shù)據(jù)收集和培訓(xùn)過程完全標(biāo)準化，公司各業(yè)務(wù)單元統(tǒng)一組織業(yè)務(wù)人力投入，積極配合。在疫情期間，只需要安排少量技術(shù)人員去試運行現(xiàn)場，解決應(yīng)急問題。系統(tǒng)本身是對業(yè)務(wù)流程的標(biāo)準化體現(xiàn)，APP界面的操作盡量做到簡單，像微信、購物App等C端應(yīng)用一樣簡單和人性化，一線業(yè)務(wù)人員就容易上手。

  2021年疫情稍微好轉(zhuǎn)后，蜀海快速將自研的平臺替換掉原有的ERP系統(tǒng)大部分功能、完全替代外購WMS系統(tǒng)和舊的訂貨系統(tǒng)。21年底完成了包括海底撈品牌在內(nèi)的所有餐飲客戶2000多家品牌旗下數(shù)萬個門店的訂貨和進銷存交付業(yè)務(wù)覆蓋。

  03

  餐飲供應(yīng)鏈的難點究竟是什么?

  「餐飲門店-下單采購-工廠加工-倉庫備貨-物流發(fā)貨」，這個主要流程在任何餐飲品類中都是大同小異的。而供應(yīng)鏈的真正困難之處，是不同業(yè)態(tài)下，難以標(biāo)準化的食材在每個環(huán)節(jié)的作業(yè)有很大差異。

  例如，一桶油、一箱牛奶有標(biāo)準的外包裝，重量和品類信息寫得非常清楚，質(zhì)檢操作簡單;而木耳、土豆、白菜等瓜果生鮮大量非標(biāo)的普通食材，各類供應(yīng)商的包裝形態(tài)不同，規(guī)格和單位不一，再加上生鮮的保質(zhì)期短和易損耗問題，驗貨和退貨環(huán)節(jié)不僅更復(fù)雜，還會直接影響后續(xù)采購結(jié)算的價格和庫存可使用的數(shù)量等。

  標(biāo)準化程度低、業(yè)務(wù)單據(jù)量復(fù)雜、供應(yīng)鏈條長，每個節(jié)點又涉及各自的專業(yè)知識，這一系列因素都會影響餐飲供應(yīng)鏈的商流、物流和資金流的邏輯。數(shù)字化系統(tǒng)中，任何一個節(jié)點的細小錯誤會影響后續(xù)所有業(yè)務(wù)流程，甚至不容易被發(fā)現(xiàn)。因此，龐大市場中的餐飲供應(yīng)鏈，對數(shù)字化系統(tǒng)的流程化和精準度都提出了巨大的要求。

  因此，在劉志彬看來，餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)不是簡單地做訂單管理、采購管理，而是「把這個行業(yè)的特點，這些真正有靈魂的、有生命的東西真正串聯(lián)在一起」。

  同時，在傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)做數(shù)字化，還要求從起點上就要保證數(shù)據(jù)的質(zhì)量。劉志彬認為，「數(shù)字化系統(tǒng)本身也是一個管理系統(tǒng)，要把管理的標(biāo)準規(guī)則盡可能做到系統(tǒng)里面去」。

  蜀海作為最早使用ERP系統(tǒng)的餐飲企業(yè)，很早就有專門負責(zé)數(shù)據(jù)質(zhì)量的部門。為了符合ERP系統(tǒng)的嚴格標(biāo)準，要對每一個環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)進行審核把關(guān)。劉志彬告訴36氪，早期對于一個土豆如何在系統(tǒng)建立編碼，蜀海都是有成文的標(biāo)準的，并且會根據(jù)業(yè)務(wù)標(biāo)準變化不斷修訂。

  除了設(shè)立專門的組織，數(shù)據(jù)質(zhì)量也是流程的問題。

  從工廠、供應(yīng)商、客戶引入物料等數(shù)據(jù)的過程中，要求這些數(shù)據(jù)與蜀海的數(shù)據(jù)管理和業(yè)務(wù)流程結(jié)合在一起。而不是等業(yè)務(wù)結(jié)束后，由文員事后處理，這樣才能避免「數(shù)據(jù)和流程是兩張皮」的問題。

  建立了組織和流程，第三步才是搭建數(shù)據(jù)平臺。

  供應(yīng)鏈上的很多項目在同時產(chǎn)生、消耗和更改數(shù)據(jù)，而蜀海的系統(tǒng)從元數(shù)據(jù)開始，把每個表、每個字段的屬性、源頭和生命周期等都通過數(shù)據(jù)管理中臺，將各個節(jié)點連接在一起，實現(xiàn)實時校準和同步。

  這樣，具有了好的數(shù)據(jù)質(zhì)量，在供應(yīng)鏈的任何環(huán)節(jié)抽取的數(shù)據(jù)才都是可靠的。

  從結(jié)果來看，數(shù)字化供應(yīng)鏈的價值體現(xiàn)在三個方面。

  首先，毋庸置疑是幫助餐飲企業(yè)節(jié)省供應(yīng)成本，提高管理效率。第二，小店大連鎖的模式下，標(biāo)準化的供應(yīng)鏈可以有穩(wěn)定標(biāo)準化的供應(yīng)模式，幫助品牌企業(yè)快速復(fù)制開店。第三，保證大餐飲企業(yè)的倉庫和物流環(huán)節(jié)中的食品安全和質(zhì)量，減少重資產(chǎn)重復(fù)投入。

  04

  供應(yīng)鏈的數(shù)字化，是業(yè)務(wù)流程和技術(shù)系統(tǒng)的無縫匹配

  「系統(tǒng)要和業(yè)務(wù)融合在一起才叫數(shù)字化系統(tǒng)，如果是孤立的，和業(yè)務(wù)沒有深度融合的，哪怕做得再AI，也只是技術(shù)系統(tǒng)，不是業(yè)務(wù)系統(tǒng)」是劉志彬一直堅持的觀點。

  為了做好業(yè)務(wù)和技術(shù)的匹配，劉志彬不僅需要跟很多餐飲客戶的供應(yīng)鏈總監(jiān)、采購負責(zé)人交流，而且「自己也要經(jīng)常去倉庫作業(yè)現(xiàn)場，了解作業(yè)過程如何標(biāo)準化，如何把線下作業(yè)引到線上。」

  北京大興的倉庫在上系統(tǒng)之前，物流調(diào)度只有依靠電話通知司機提貨時間，并不能保證司機能及時接到訂單，配送效率也很低。很多司機怕錯過發(fā)貨的時間點，每天都把車停在倉庫門口，酷熱的夏天也直接睡在車上排隊等候。北京早晚高峰對貨車的限高限行，司機師傅并不能及時獲取和反饋相關(guān)信息。

  他設(shè)想，這大概是一個預(yù)排預(yù)調(diào)系統(tǒng)就能解決的問題。上了系統(tǒng)后，線路、門店和訂單進行精準匹配，每個訂單中都會實時顯示揀貨備貨的狀態(tài)，并自動觸發(fā)備貨狀態(tài)消息發(fā)送到司機。準確率和效率都有明顯改變，倉庫門口的交通排隊情況也更加合理。

  「這是真實物理世界的場景，要適應(yīng)和匹配它。」

  過去，手工單據(jù)的時代，業(yè)務(wù)人員需要靠人去傳遞和收發(fā)，還要在Excel表格里手動匹配下一個流程。而數(shù)字化系統(tǒng)實現(xiàn)的「單據(jù)超自動化」，則讓業(yè)務(wù)人員處理完所負責(zé)的單據(jù)后，系統(tǒng)依靠拆分規(guī)則、合并規(guī)則和流轉(zhuǎn)規(guī)則等，自動生成對應(yīng)的下一步操作指令。

  這背后，需要團隊在做數(shù)據(jù)系統(tǒng)的時候，就要深入去了解這個行業(yè)的單據(jù)是如何生成的、流轉(zhuǎn)流程和邏輯是什么、涉及的崗位有哪些等業(yè)務(wù)細節(jié)。

  「數(shù)字化轉(zhuǎn)型對組織和人員的要求是比較高的，因為要充分理解端到端流程的背后是什么邏輯，這樣才能清楚為什么要系統(tǒng)性設(shè)計，而不是僅考慮某一個崗位操作的需求。」

  系統(tǒng)也并非一成不變的。當(dāng)業(yè)務(wù)產(chǎn)生變化，或不在主流程里的特殊場景出現(xiàn)，系統(tǒng)也需要隨之不斷完善。從業(yè)務(wù)流程出發(fā)，去設(shè)計數(shù)字系統(tǒng)的好處就在于，有些客戶還沒想到或者認為做不到的需求，可能已經(jīng)被系統(tǒng)提前實現(xiàn)。

  例如，電子簽讓大量需要頻繁變化的合同、簽收單，不再通過線下反復(fù)郵寄;單據(jù)的自動化生成，讓餐飲企業(yè)后端繁瑣龐雜的庫房臺賬手工記錄工作得到大幅解放。

  05

  蜀海的未來，從AI大數(shù)據(jù)到全產(chǎn)業(yè)賦能

  在劉志彬看來，從物理世界到數(shù)字世界的基本流程對應(yīng)，已經(jīng)完成了90%。未來的階段是屬于AI和大數(shù)據(jù)的想象空間，改善系統(tǒng)的用戶體驗，讓系統(tǒng)更加智能化。

  接下來，蜀海嘗試的方向是在積累了大量數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，嘗試通過AI輔助決策，用數(shù)據(jù)分析幫助食材精準匹配、銷售場景匹配和供需量預(yù)測等。

  而在餐飲供應(yīng)鏈的實物流上，匹配程度比信息流、資金流等仍相去甚遠。核心原因始終是餐飲食品行業(yè)的非標(biāo)品和標(biāo)準化作業(yè)的難題。劉志彬認為，這不僅需要成熟的技術(shù)，更需要花時間研究業(yè)務(wù)場景，找到一個切實可行的解決方案。

  規(guī)劃方向上，蜀海在全國都已經(jīng)完成了覆蓋后，下一步希望把SaaS化的數(shù)字供應(yīng)鏈平臺推廣到行業(yè)中去，服務(wù)更多的客戶和供應(yīng)商等合作伙伴。

  通過標(biāo)準化的流程和數(shù)據(jù)，不僅讓行業(yè)可以有一個統(tǒng)一的交易語言，也期待能提高行業(yè)從田間地頭到餐桌整個鏈條上的效率，以及從業(yè)者的工作舒適度。

  劉志彬?qū)?6氪介紹，蜀海第一個階段完成了供應(yīng)鏈運營的效率提高和成本降低;第二個階段將以數(shù)字化的平臺和能力，讓更多餐飲企業(yè)和供應(yīng)商從業(yè)務(wù)流程上進行深度的標(biāo)準化重塑，在不斷涌現(xiàn)的新商業(yè)模式中，幫助產(chǎn)業(yè)鏈提高整體數(shù)字化水平。

  蜀海將向新業(yè)務(wù)新模式轉(zhuǎn)型，將物流、工廠資源、產(chǎn)業(yè)鏈資源面向社會開放，推進整個平臺向產(chǎn)業(yè)數(shù)智化邁進。蜀海相關(guān)負責(zé)人曾表示，新一輪融資籌集到的資金仍將聚焦于企業(yè)的數(shù)智化升級。

  食材供應(yīng)鏈作為一項需要長期發(fā)展的事業(yè)，數(shù)字化升級也許更將成為未來餐飲品牌競爭的壁壘。

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