01

  被“妖魔化”的預(yù)制菜

  自“預(yù)制菜”這個名詞流行以來，就始終伴隨著巨大的輿論爭議，這種爭議以某種撕裂感為特征，在B端和C端之間劃出一道鴻溝，擁抱與拒斥、火焰與海水、蒸騰與墜落，二者涇渭分明。

  時至今日，“預(yù)制菜”作為一個名詞，已經(jīng)被充分“妖魔化”，幾乎到了人人喊打的境地。在眾多消費(fèi)者的認(rèn)知中，它似乎帶著天然的原罪——不新鮮、不健康、不好吃。許多餐飲企業(yè)也唯恐避之不及，有餐廳直接掛出“本店不售預(yù)制菜”的橫幅，成為了一種新的營銷亮點(diǎn)。

  在這個過程中，預(yù)制菜本身的意思“消失”了，而名詞的異化往往會導(dǎo)致災(zāi)難。舉例來說，提起“資本家”，人們往往想到剝削和壓迫，這種觀念在市場經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型四十多年后的今天余威尤烈，成為“企業(yè)家”們甩不開的B面。造成這樣的結(jié)果，是觀念的力量在作祟，而名詞的異化是最直接的原因，對于“資本”，公眾仍未建立起正確的認(rèn)知。

  毫無疑問，“預(yù)制菜”也被異化了，許多人在談?wù)摗邦A(yù)制菜”時，其實(shí)并不知道自己究竟在談?wù)撌裁础?/span>

  02

  “預(yù)制菜”是消費(fèi)升級的產(chǎn)物

  關(guān)于預(yù)制菜的定義非常模糊，很多人認(rèn)為預(yù)制菜就是外賣料理包，也有人認(rèn)為預(yù)制菜和方便面、自嗨鍋之類的方便食品沒什么不同。而且，就算是食材行業(yè)的專業(yè)人士，其實(shí)也沒有給一個很明確的定義，普遍的說法是以工業(yè)化的方式，將食材進(jìn)行不同程度的加工熟制，就可以被稱為預(yù)制菜。

  但是有人就提出比如咱們平常吃的火鍋底料，豆豉辣醬，超市買的薯片辣條之類的，其實(shí)也符合這個定義，那他們是預(yù)制菜么?

  對于預(yù)制菜的定義目前尚無統(tǒng)一的、極具權(quán)威性的定義，結(jié)合行業(yè)發(fā)展實(shí)際和對從業(yè)專家的調(diào)研，我們更愿意將預(yù)制菜稱為預(yù)制食材，即：以各類農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品等食材為原輔料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)化作業(yè)流程，經(jīng)預(yù)加工(如分切/攪拌/腌制/滾揉/成型/調(diào)味等)和/或預(yù)烹調(diào)(如炒/炸/烤/煮/蒸等)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品食材，需要在冷藏或冷凍條件下進(jìn)行儲運(yùn)、經(jīng)烹飪或加熱后即可食用的產(chǎn)品。按照這個分類，中央廚房配好的凈菜、腌制好的肉類、冷凍肉丸等都屬于預(yù)制菜的范疇。

  可以說，在我們的生活中，預(yù)制食材已經(jīng)無孔不入。但消費(fèi)者對預(yù)制菜的認(rèn)知還基本停留在料理包階段，也就是通過簡單烹飪或直接加熱就能食用的預(yù)制菜肴。將這種狹義的預(yù)制菜與廣義的預(yù)制食材劃等號，直接導(dǎo)致了整個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的輿論環(huán)境有崩盤之勢。

  炮火猛烈，但必須明確的是，無論是廣義角度還是狹義角度，預(yù)制菜都不是“資本”編織出的謊言和陷阱，市場作為一種機(jī)制，主權(quán)不在生產(chǎn)者，而在消費(fèi)者。

  第一，青年人生活節(jié)奏加快，烹飪頻次和廚藝水平下降，但對便捷和口味有雙重要求;第二，對比二十年前，我國女性就業(yè)比例大幅提升，作為家庭來說，家務(wù)外包逐漸成為常態(tài)，“烹飪”也不例外;第三，國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，我國家庭小型化的趨勢明顯，這意味著以家庭為單位的烹飪不再產(chǎn)生較強(qiáng)的“規(guī)模效應(yīng)”。

  綜合來看，從需求的角度，某種能滿足“快捷”“美味”“健康”的新餐飲業(yè)態(tài)必然誕生，無論是數(shù)年前的外賣崛起，還是如今的預(yù)制菜“鮮花著錦，烈火烹油”，甚至被寫入中央一號文件，背后的邏輯基本一致。

  而在企業(yè)端，中國餐飲企業(yè)降本增效的訴求格外強(qiáng)烈。企業(yè)面臨的人力、房租、原材料成本壓力僅僅是表層原因，更深層次的原因在于，中國居民的收入和消費(fèi)水平不能支撐餐飲企業(yè)太過從容。

  第一，中國居民收入占GDP的比重長期徘徊在45%左右，而世界平均水平在60%上下，美國居民收入占GDP的比重為83%，印度居民收入占GDP的比重甚至也接近80%。

  第二，大眾餐飲消費(fèi)中存在一種“千三無感”定律，簡單來說，如果每頓飯的消耗在月收入的千分之三之內(nèi)，消費(fèi)者是無感的，不會”肉疼”。專家曾披露，中國有6億人月均收入在1000元左右，另據(jù)北京師范大學(xué)2019年的測算數(shù)據(jù)，中國月收入在5000元以上者，僅有7200萬人。

  基于此可以得出一個基本判斷，消費(fèi)升級讓消費(fèi)者從追求“性價比”進(jìn)化到追求“質(zhì)價比”，但不變的是對價格的執(zhí)著，中國消費(fèi)者對于“溢價”依然相當(dāng)敏感。

  在此背景下，廣義的預(yù)制菜成為企業(yè)降本增效、滿足消費(fèi)者需求的必然選擇。核心的目標(biāo)和舉措是，在不影響口味和品質(zhì)的前提下，通過專業(yè)化分工的方式，將餐飲前端處理環(huán)節(jié)“外包”。帶來的效果的確顯著，以信良記為例，使用預(yù)制半成品后，信良記小龍蝦的月度烹飪成本由4萬元降至2.4萬元，節(jié)省成本2.4萬元。

  從這個角度看，預(yù)制菜不是新型業(yè)態(tài)，從供給側(cè)觀察，它是原有業(yè)態(tài)效率提升的結(jié)果，但歸根結(jié)底，預(yù)制菜為滿足消費(fèi)者需求而生，它是經(jīng)濟(jì)節(jié)奏加快和消費(fèi)升級的產(chǎn)物，一定程度上代表了城市化大潮中人們生活方式的變遷。

  03

  預(yù)制菜不是“不健康”，而是更健康

  縱使“預(yù)制菜”含著金湯匙而生，是供需兩側(cè)的重要平衡點(diǎn)，但消費(fèi)者對于食品安全的擔(dān)憂不無道理，甚至值得為之鼓掌。在經(jīng)歷三年大疫之后，消費(fèi)者對食品安全的敏感性急劇提升，《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，在C端預(yù)制菜需求中，“健康”高于“性價比”，僅次于“省時”排在第二位。

  2023年，“科技與狠活”為食安再添了一把火，“健康飲食”被抬升到了前所未有的位置。

  以筆者為例，2023年之前，我在超市購物的過程中，很少看成分列表，只要品牌足夠值得信賴，基本是“閉著眼睛買”，但在今年，即便是最常見的添加劑，也會讓我迅速拋卻購買欲望。翻看小紅書，這種例子不在少數(shù)。

  那么預(yù)制菜，尤其是狹義的預(yù)制菜，是否帶有不新鮮、不健康的“原罪”?

  首先必須承認(rèn)的是，行業(yè)對于預(yù)制菜的明確定義尚未達(dá)成共識，目前也并未有國家統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出爐。這導(dǎo)致整個行業(yè)魚龍混雜，亂象頻出。但對于預(yù)制菜的新鮮、健康“原罪”問題，仍存在三點(diǎn)重要的誤解。

  第一是消費(fèi)者沒有厘清預(yù)制菜的概念，而是將各類料理包與“預(yù)制食材”劃等號，此處不再贅述。

  第二，很多人認(rèn)為狹義的預(yù)制菜(各類料理包)不健康，是因?yàn)闆]能認(rèn)清它在目前階段的對標(biāo)對象。狹義預(yù)制菜短期的對標(biāo)對象，并非餐廳或家庭中現(xiàn)制出來、充斥鍋氣的新鮮菜品，而是那些更“古早”的預(yù)制菜，如方便速食、速凍米面水餃等。

  相比之下，料理包的品類更豐富，在保質(zhì)期的選擇上也有更多余地，相對來講更加健康，這是廣義預(yù)制菜體系內(nèi)的自我突破。

  《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》也顯示，35.9%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期在7天內(nèi)的預(yù)制菜，24.3%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期在3個月內(nèi)的預(yù)制菜，偏好保質(zhì)期在1年以上預(yù)制菜的消費(fèi)者占比僅為1.3%。而在方便速食、傳統(tǒng)米面的場景中，消費(fèi)者幾乎沒有對保質(zhì)期的選擇空間。

  此外，在集中加工這些預(yù)制菜的中央廚房中，由于機(jī)械化水平和專業(yè)化程度更高，企業(yè)能夠較為精準(zhǔn)地控制生產(chǎn)過程中的每個環(huán)節(jié)，食材安全更能得到保障。

  第三，也不要過分高估餐廳或家庭中現(xiàn)制而出的菜品。復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室教授厲曙光在接受《湖南日報》采訪時表示，部分消費(fèi)者擔(dān)心預(yù)制菜沒營養(yǎng)，其實(shí)多慮了，“食物在加工過程中，都會出現(xiàn)一定程度的營養(yǎng)流失，預(yù)制菜如此，現(xiàn)制菜也如此。不要夸大預(yù)制菜的營養(yǎng)流失。”

  以日為鑒，或許能一定程度上增進(jìn)消費(fèi)者對預(yù)制菜的信心。日本預(yù)制菜市場在上世紀(jì)50年代起步，在發(fā)展早期，日本市場也有諸多發(fā)展亂象，政府在此期間同樣大力支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，以1964年東京奧運(yùn)會、世博會為例，日本官方大量采購包括預(yù)制菜在內(nèi)的冷凍食品，從而提升民眾認(rèn)知、打破固板印象。

  經(jīng)歷數(shù)個發(fā)展階段，日本預(yù)制菜市場已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá)，我國預(yù)制菜市場2B和2C的比例為8:2，日本預(yù)制菜市場2B和2C的比例為6:4。如日冷集團(tuán)和神戶物產(chǎn)等企業(yè)從一場場廝殺中脫穎而出，從食安到口味，一次又一次得到了消費(fèi)者認(rèn)可，而今依然在潮頭之上。

  前景光明，但從現(xiàn)狀來看，我國的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還是初級階段。很多地方政府、科研機(jī)構(gòu)都在制定相應(yīng)定義和標(biāo)準(zhǔn)。需要強(qiáng)調(diào)的是，預(yù)制菜需要更細(xì)致、更全面的產(chǎn)品分類和分級。預(yù)制菜鏈路冗長，層次非常多，消費(fèi)者也分不清楚。從健康營養(yǎng)的層面看，預(yù)制菜的地位目前還不明確。必須認(rèn)識到，從行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，再到企業(yè)的產(chǎn)品、研發(fā)、渠道、供應(yīng)鏈，都還有一段漫漫長路要走，這無疑是一個系統(tǒng)性工程。

  04

  預(yù)制菜的本質(zhì)是“科技產(chǎn)業(yè)”

  目前我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的競爭格局相當(dāng)分散，企查查數(shù)據(jù)顯示，全國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)共有6.2萬余家，其中四成以上的企業(yè)在近五年間成立。從類型上，涵蓋專門的預(yù)制菜制造企業(yè)、餐飲企業(yè)、商超或便利店等零售企業(yè)、上游農(nóng)業(yè)企業(yè)等。

  從整體上看，這些企業(yè)的地域特征相當(dāng)明顯，市場份額極其分散，即便是味知香這種江浙發(fā)達(dá)地區(qū)的龍頭企業(yè)，2022年的全年的營收也還不到8億人民幣。

  事實(shí)上，預(yù)制菜已經(jīng)不復(fù)兩三年前蜂擁而入的景象，市場逐漸冷靜，有數(shù)據(jù)顯示，2020年為預(yù)制菜企業(yè)新增注冊量峰值，超過1.44萬家，而在2023年上半年，這一數(shù)字為1640余家。這是行業(yè)良好發(fā)展的開端，尤其在這一節(jié)點(diǎn)，只有相信預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)長期價值的人才會躬身入局。

  許多企業(yè)也已經(jīng)意識到，本輪輿情危機(jī)或許會成為一個導(dǎo)火索，拉開預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步洗牌的大幕。國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)日益嚴(yán)格，各地法規(guī)陸續(xù)出臺，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在鎂光燈的聚焦之下，只有在食材選擇、技術(shù)水平、管理制度、安全檢驗(yàn)等方面都過硬的企業(yè)才會留下。

  但中國的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)仍然是遍地黃金，中國消費(fèi)者口味豐富，在專業(yè)化分工不斷加劇的背景下，各個單品都有廣闊的機(jī)會。尤其是“短保鮮食”，會有巨大的發(fā)展空間，太原優(yōu)鮮多歌供應(yīng)鏈有限公司也在接受調(diào)研時表示，短保鮮食是趨勢，或許很快就會迎來爆發(fā)期。

  而在眼下的局面中，聚焦研發(fā)能力提升是最具長期主義特質(zhì)的破局策略。在中物聯(lián)食材供應(yīng)鏈分會調(diào)研的數(shù)家頭部企業(yè)中，如得利斯、太原優(yōu)鮮多歌、上海錦江御味食品科技有限公司等，幾乎每家都將“研發(fā)”作為破局的重要關(guān)鍵詞。

  回望歐美及日本市場的優(yōu)質(zhì)企業(yè)，研發(fā)優(yōu)先的特征非常明顯。但對于很多中國預(yù)制菜企業(yè)來說，動輒數(shù)百萬的烹飪設(shè)備以及研發(fā)投入，顯然不如每噸百元左右的三聚磷酸鈉、乙酰化雙淀粉等來得更加爽快和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

  技術(shù)的迭代和進(jìn)步，也會給預(yù)制菜的上限帶來更多的想象空間。前文提到，目前階段，狹義預(yù)制菜的對標(biāo)對象不該是現(xiàn)制出來、充斥鍋氣的新鮮菜品，但技術(shù)突破會讓這種判斷失真。舉例來說，預(yù)制菜工藝加工出的魚類食品，是否有可能比鮮活現(xiàn)宰的魚更好吃?

  答案是很有可能。盒馬鮮生創(chuàng)始人兼CEO侯毅在接受界面新聞記者采訪時表示，在魚類宰殺之后，經(jīng)過工藝處理可以延長其蛋白質(zhì)的分解時間，更大程度地保持口感?！叭绻僮鲆恍┠刍奶幚?、去腥的處理、提鮮的處理，這條魚可能比原來的生魚好吃?！?/span>

  這個過程中的技術(shù)壁壘并不低。以水產(chǎn)保鮮為例，它并非某項(xiàng)單一技術(shù)就可以完成，而是包括原料、運(yùn)輸、宰殺、分割、滾揉、腌制等一系列技術(shù)，才有可能實(shí)現(xiàn)。

  某種程度上說，預(yù)制菜的本質(zhì)是科技產(chǎn)業(yè)，如果不能在研發(fā)上持續(xù)精進(jìn)，無論企業(yè)大小，被淘汰只是時間問題。

  05

  推動產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

  消費(fèi)者對“美味、健康、方便、快捷”的迫切需求會不斷刺激預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)釋放更大的市場潛力。

  未來，中物聯(lián)食材供應(yīng)鏈分會將充分發(fā)揮平臺作用，緊緊圍繞產(chǎn)業(yè)目標(biāo)，發(fā)揮專業(yè)優(yōu)勢，聯(lián)合政府有關(guān)部門及預(yù)制食材產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)企業(yè)一起推動利好政策的落實(shí)落地落細(xì)、加快標(biāo)準(zhǔn)體系的建立、推動產(chǎn)業(yè)鏈配套集群的發(fā)展。積極為中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)布局謀篇，助力鄉(xiāng)村振興，為穩(wěn)經(jīng)濟(jì)、促發(fā)展作出巨大貢獻(xiàn)。

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