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  預制菜國家標準出爐進入倒計時!

  近日，據媒體報道，預制菜國標報送稿已經出爐，最快的話半年內便會有結果。

  據悉，預制菜國標歷經近一年調研，并在行業內進行過多次征求意見，最終于2023年年底形成報送稿，送審國務院食品安全委員會辦公室。

  作為一個新興產業，預制菜過去幾年出現井噴式發展，這不僅體現在產業規模，也體現在標準數量上。新京報曾有報道，目前現存有效、經地方政府、行業組織發布的預制菜團體標準、地方標準有164個，加上一些企業標準，總數超190個。

  但這些標準至多屬于行業標準，對預制菜發展或許能起到引導作用，但卻沒有唯一性和強制性。那么隨著預制菜國標愈來愈近，能化解社會大眾的恐慌嗎?

  有網友對預制菜國標的到來大加贊嘆：“確實不錯，行業安全標準真亮眼，不加防腐劑超贊!”

  也有網友表示，“有國標好過沒有。國標來了，會放心吃，但盡量不吃。”

  也有網友對國標的實際影響產生擔憂：“要求必須全程冷鏈，成本高吧，會不會比新鮮菜弄的還貴?”

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  最大亮點：拒絕防腐劑，必須冷鏈運輸

  即將出臺的預制菜國標，最大的亮點是禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸。

  分析人士普遍認為，此舉將大幅提高行業準入門檻，有助于行業健康發展。

  中國農業科學院農產品加工研究所王鳳忠解釋，之所以不允許預制菜添加防腐劑，某種程度上也是對社會關切的回應。

  農業農村部食物與營養發展研究所研究員王秀麗介紹，防腐劑是食品添加劑的一種，主要作用是殺菌抑菌，防止中毒。常見的防腐劑有苯甲酸、山梨酸和丙酸等，在包裝食品標簽標識上經常可以看到。“對于各類防腐劑的使用范圍、計量和方式，我們國家都有明確的標準限定，只要在規定范圍內使用，都是安全的。”

  但沒有了防腐劑，預制菜的食品安全和產品品質如何保障呢，如何確保不會過期呢?

  王秀麗表示，從根本上來說，決定食品保質期的并不是防腐劑，而是壞細菌的滋生情況。“其實除了防腐劑，防止食品腐敗的方法還有很多，比如低溫、真空、凍干、干燥、高滲、高酸度等，這些辦法效果不一，成本也不盡相同。”

  在禁止添加防腐劑的同時，預制菜國標報送稿指出，預制菜的貯存、運輸及銷售環節要保持冷藏或冷凍條件。

  “拒絕防腐劑以及對冷鏈的高要求，也在一定程度上彰顯了國標的態度——預制菜是高品質產品，是產業的升級換代。”王鳳忠表示。

  03

  即食類產品或被踢出“預制菜”范疇

  除了上述調整，國標還有一大顯著變化，就是對預制菜的范圍有所縮小。

  由中國烹飪協會聯合多家單位共同參與起草的《預制菜》團體標準，是目前行業內認可度最高、應用最廣的標準。根據該標準，預制菜是“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等)和/或預烹調(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴”。

  依據這個定義，業內將預制菜分為四大類：即食(如八寶粥、即食罐頭);即熱(如速凍湯圓、自熱火鍋);即烹(須加熱烹飪的半成品菜肴);即配(如免洗免切的凈菜)。

  “但是在未來，即食類預制菜可能要被拿出去，即預制菜需要在加熱后方可食用。”王鳳忠透露，“過去預制菜就是個框，什么都可以往里裝，這給了不法商販可乘之機，也給消費者帶來認知不便。”

  在連鎖經營專家文志宏看來，這個變化或許也和去年“預制菜進校園”輿情中，家長擔憂的料理包有關。

  “新的變化突出了預制菜必須二次加工的屬性，將更有利于行業的健康發展。”

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  國標出臺，或可破解預制菜的輿論困境

  國標的缺失，被認為是目前預制菜陷入輿論困境和行業亂象的根本原因。

  比如去年9月，教育部認為預制菜“不宜推廣進校園”，原因就是“當前預制菜還沒有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制”。

  當時，預制菜能否進校園掀起那股輿論風暴，讓學校后勤對冷凍食品的采購變得越來越謹慎，對很多速凍食品品類都造成了直接沖擊。

  在去年秋天的開學季，很多在學校食堂原本被廣泛使用的凍品食材，被快速踢出采購清單。

  在深圳，為100多所中小學校供餐的金谷園，因受近期的輿情影響，丟失大量訂單，致公司難以維持，于2023年10月7日停產結業，直接陣亡。

  在廣州，為100多所學校配餐的多滿分食品，也因一則“廣州市黃埔區天譽小學配餐公司使用凍肉制作午餐”的消息，被推入輿論漩渦。雖然發布了相關凍品食材說明，但多所學校仍決定與其終止合約。

  在南通、許昌等國內很多城市，學校食堂的反映非常激烈，紛紛表示完全不采用凍品食材，相關投標被“通殺”。

  這對給學校提供食材的供應商來說，沖擊非常大。不少當地的團餐經銷商向頭條君反饋：“影響很大”“銷量出現斷崖式下滑”。

  在北京凍品經銷商李冰(化名)看來，預制菜進校園的輿論風暴殺傷力確實很大，掃倒了一大片凍品行業玩家。但對學校餐飲這個渠道來說，冷凍食品并不是沒有機會了，而是大家在意識中對產品的要求更高了。

  隨著出臺預制菜國標被正式提上日程，產業資質得到加持，行業門檻大幅提升。未來，不符合健康趨勢的產品勢必被快速淘汰，標簽清潔、高品質的產品最終才能活下來。當健康、高品質的預制菜產品占到市場主流，預制菜面臨的輿論困境或可迎刃而解。

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