在國內(nèi)快速發(fā)展的中央廚房終于迎來了國家標(biāo)準(zhǔn)。

  7月8日，經(jīng)國家市場監(jiān)督管理總局(國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì))批準(zhǔn)，由中國飯店協(xié)會(huì)牽頭制定的首批中央廚房推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)——《中央廚房 建設(shè)要求》《中央廚房 運(yùn)營管理規(guī)范》已于近日獲批發(fā)布，2024年10月1日起實(shí)施。

  行業(yè)人士告訴記者，這是國家首批中央廚房國家標(biāo)準(zhǔn)，涉及選址布局、加工區(qū)場所設(shè)置、設(shè)備管理、經(jīng)營加工過程、安全與追隨等，為中央廚房建業(yè)和運(yùn)營提供規(guī)范和指導(dǎo)。

  記者注意到，上述標(biāo)準(zhǔn)專門對(duì)食品配送環(huán)節(jié)做出規(guī)定，要求配備封閉式專用運(yùn)輸車輛，并做到車輛專用，不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸。

  業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，中央廚房對(duì)于餐飲供應(yīng)鏈變革的作用至關(guān)重要，是其降本增效、標(biāo)準(zhǔn)化出品的關(guān)鍵因素。

  “標(biāo)準(zhǔn)將推動(dòng)中央廚房逐漸向綠色化、集約化、智能化方向發(fā)展。同時(shí)，抬升行業(yè)進(jìn)入門檻，優(yōu)化供應(yīng)鏈并增強(qiáng)行業(yè)內(nèi)企業(yè)競爭力。”賽迪顧問總裁助理兼賽迪方略縣域經(jīng)濟(jì)研究中心主任余德彪表示。

  中央廚房有了國家標(biāo)準(zhǔn)

  上述標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)國家市場監(jiān)督管理總局(國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì))批準(zhǔn)，由全國飲食服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口，中國飯店協(xié)會(huì)牽頭制定。兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)均為推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)。

  根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長陳新華介紹，我國中央廚房目前尚處于發(fā)展的初級(jí)階段，盡管行業(yè)內(nèi)部已制定并發(fā)布多項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，但在管理制度、生產(chǎn)效率等方面仍有待完善。兩項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)將對(duì)規(guī)范引導(dǎo)中央廚房建設(shè)和管理，進(jìn)一步提升行業(yè)集約化經(jīng)營能力，提高食品安全保障能力等起到重要作用。

  《中央廚房建設(shè)要求》如此表述中央廚房的定義：由食品經(jīng)營企業(yè)建立，具有獨(dú)立場所和設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給本單位連鎖門店，供其進(jìn)一步加工制作后提供給消費(fèi)者的經(jīng)營主體。

  該標(biāo)準(zhǔn)要求，在選址方面，在物流網(wǎng)絡(luò)范圍內(nèi)，宜與食品產(chǎn)業(yè)園或產(chǎn)業(yè)集群進(jìn)行聯(lián)合經(jīng)營和建設(shè)，實(shí)現(xiàn)資源共享和可持續(xù)發(fā)展;在廠區(qū)總體布局方面，要遵循“適度規(guī)模、經(jīng)濟(jì)實(shí)用、適度超前”的原則;在功能方面，包含但不限于生產(chǎn)加工、低溫儲(chǔ)存、清洗消毒、統(tǒng)一包裝、配送運(yùn)輸、檢驗(yàn)檢測、信息處理等功能。

  《中央廚房運(yùn)營管理規(guī)范》規(guī)定了設(shè)施設(shè)備管理、經(jīng)營加工過程、安全與追溯、應(yīng)急與召回、人員管理、信息記錄與檔案管理、監(jiān)督、評(píng)價(jià)與改進(jìn)要求。

  該標(biāo)準(zhǔn)提到，在配送環(huán)節(jié)，應(yīng)配備與經(jīng)營加工食品種類、數(shù)量相匹配的封閉式專用冷凍、冷藏或保溫運(yùn)輸車輛。配送車輛應(yīng)專用，不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸。

  上海盤點(diǎn)食品科技有限公司參與了上述兩大國標(biāo)的起草工作。該公司相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，現(xiàn)有很多中央廚房在衛(wèi)生和安全標(biāo)準(zhǔn)方面可能不完全達(dá)標(biāo)，需要對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行必要升級(jí)，并優(yōu)化衛(wèi)生管理制度。

  “隨著國家標(biāo)準(zhǔn)的深入實(shí)施，部分未能達(dá)標(biāo)的企業(yè)或?qū)⒚媾R市場淘汰，這將加劇行業(yè)內(nèi)的競爭態(tài)勢。然而，此種競爭態(tài)勢實(shí)為行業(yè)發(fā)展的健康動(dòng)力，有助于淘汰落后產(chǎn)能，進(jìn)而推動(dòng)整個(gè)行業(yè)向更加健康、有序的方向邁進(jìn)，進(jìn)而為構(gòu)建更加完善的健康飲食環(huán)境奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。”上述公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

  余德彪也提到，標(biāo)準(zhǔn)將抬升行業(yè)進(jìn)入門檻，優(yōu)化供應(yīng)鏈并增強(qiáng)行業(yè)內(nèi)企業(yè)競爭力。隨著中央廚房行業(yè)邁入規(guī)范發(fā)展“快車道”，消費(fèi)者有望享受到口味一致、安全可靠、品質(zhì)保證的餐品。

  助推供應(yīng)鏈變革

  業(yè)內(nèi)關(guān)注中央廚房的建設(shè)，更多在于其對(duì)我國餐飲供應(yīng)鏈變革的影響。

  《2023中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，近七成的受調(diào)查餐飲企業(yè)都將關(guān)注點(diǎn)放在供應(yīng)鏈建設(shè)與管理上。越來越多的餐飲企業(yè)認(rèn)識(shí)到，強(qiáng)韌的供應(yīng)鏈?zhǔn)墙当驹鲂У年P(guān)鍵，而中央廚房正成為改變供應(yīng)鏈的一大要素。

  上述上海盤點(diǎn)食品科技有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，中央廚房國家標(biāo)準(zhǔn)的推出，對(duì)于餐飲品牌優(yōu)化供應(yīng)鏈管理、強(qiáng)化食品安全保障都有積極作用。一方面，標(biāo)準(zhǔn)制定將激勵(lì)餐飲品牌對(duì)其供應(yīng)鏈進(jìn)行深度優(yōu)化，通過引入中央廚房生產(chǎn)模式，實(shí)現(xiàn)食材的集中加工和配送。另一方面，規(guī)范中央廚房可從源頭上確保食品供應(yīng)的高質(zhì)量和穩(wěn)定性。標(biāo)準(zhǔn)讓供應(yīng)鏈中的各個(gè)環(huán)節(jié)更加透明和可控，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)餐飲品牌的信任度。

  事實(shí)上，很多餐飲連鎖企業(yè)都在強(qiáng)調(diào)供應(yīng)鏈和中央廚房的重要性。

  記者注意到，特海國際在上市招股書中就提到，募資金額所得款項(xiàng)凈額的10%用于投資供應(yīng)鏈管理能力，例如建立更多中央廚房;綠茶餐廳在招股書中也提到，要在浙江建立央廚進(jìn)行食材加工，可以更好支撐綠茶餐廳的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營以及降低菜品成本。

  尤其是在餐飲行業(yè)進(jìn)入“質(zhì)價(jià)比”時(shí)代，餐飲連鎖化加速發(fā)展，“供應(yīng)鏈+中央廚房”成為保障食品安全、樹立統(tǒng)一的出品標(biāo)準(zhǔn)、加速品牌擴(kuò)張下沉的重要推動(dòng)力。

  一家餐飲企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人此前在接受記者采訪時(shí)表示，我國大型餐飲企業(yè)幾乎都已經(jīng)形成“中央廚房+倉儲(chǔ)+配送”的商業(yè)模型。并且，其門店擴(kuò)張區(qū)域和節(jié)奏與供應(yīng)鏈打造產(chǎn)生高度關(guān)聯(lián)。

  海底撈方面告訴記者，公司自2007年起便著手構(gòu)建中央廚房體系，并于2014年成立獨(dú)立子公司蜀海，專注于提供全面的供應(yīng)鏈服務(wù)。如今，后者為海底撈1300多家門店提供供應(yīng)鏈支持，還為4000多家餐飲品牌提供全面供應(yīng)鏈托管服務(wù)。

  該公司方面認(rèn)為，通過中央廚房建設(shè)，可強(qiáng)化食品安全管理，通過“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+餐飲門店”新模式助力鄉(xiāng)村振興。

  上述上海盤點(diǎn)食品科技有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，未來，我國中央廚房的發(fā)展，將更加看重?cái)?shù)字化與智能化的應(yīng)用、食品安全與質(zhì)量控制的加強(qiáng)、綠色生產(chǎn)與可持續(xù)發(fā)展以及供應(yīng)鏈協(xié)同的優(yōu)化。

  余德彪也建議，可以考慮推動(dòng)中央廚房環(huán)保與可持續(xù)發(fā)展，包括建立綠色供應(yīng)鏈、選用來自綠色種植和養(yǎng)殖基地的原材料、采用環(huán)保包裝材料等。同時(shí)，在社區(qū)嵌入中央廚房，開展社區(qū)化服務(wù)，從而更加貼近消費(fèi)者、滿足潛在市場需求。

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