2023年即將結束，回顧過去一年，食材供應鏈行業呈現穩中向好態勢，行業規模較2022年有所擴大，但同時也面臨著一定的壓力與挑戰。

  其中，餐飲業作為食材消費終端最重要的B端渠道，其興衰直接影響到食材供應鏈行業的繁榮與否。2023年，餐飲市場復蘇不及預期，表現也不均衡。從消費端來看，消費者為抵御風險，消費習慣日趨保守和理性，增強了對極致質價比的追求，倒逼餐飲企業不斷內卷。一方面餐飲企業增收變得困難，另一方面持久的價格戰也導致餐飲企業經營成本壓力不斷上升，大部分餐飲企業的生存空間被雙向擠壓，眾多的中小商家和新進入者則陷入閉店潮，尤其是下半年進入9月、10月以來，一大批餐飲店倒閉，連帶著二手設備回收量猛增。

  “人類的悲喜并不相通”，這句話也同樣適用于今年的餐飲企業。我們看到，在餐飲行業普遍感受到寒意的同時，有一部分企業卻在逆勢增長，開店數量增多、盈利也有較大改善，如百勝中國、三津湯包、南城香等。這些持續擴張的餐飲企業做對了什么?他們的供應鏈又有哪些特點?接下來有何新布局?

  01

  從百店到千店、萬店，供應鏈是餐飲企業的核心利器

  當餐飲企業逐漸發展，從百店到千店，再進一步邁向萬店規模時，每一次躍遷都意味著一次深刻的轉變。從初建品牌、到標準化運營、再到市場的不斷拓展，這是百店階段的堅實步伐。進入千店階段，規模化經營、數字化管理的引入、供應鏈體系的持續健全使企業更加成熟，而持續的創新則保持了其活力。到了萬店階段，生態化、多元化和國際化的發展策略使企業在競爭激烈的市場中屹立不倒。這種轉變不僅是規模的擴大，更是質的飛躍，是企業在不斷摸索中找到了屬于自己的發展之路。

  總結他們的發展經驗，不難發現，供應鏈總是被放在重要戰略位置，與會嘉賓提到“供應鏈是拉動萬店連鎖的三駕馬車之一”、“供應鏈是連鎖餐飲的靈魂”、“供應鏈是餐飲連鎖化的有力支撐”，其重要性可見一斑。

  餐飲企業通過標準化、規模化、上下游協同建立穩定暢通、高效韌性的食材供應鏈，從而進一步促進連鎖化率不斷提升。萬店、千店、百店“連鎖的核心是復制，復制的核心是標準化”，通過標準化的食材采購、標準化的加工制作消除產品差異、服務差異，提升產品和服務的質量穩定性。

  目前，我國食材供應鏈的整體組織化、規模化程度還比較低，規模化的紅利在一段時間內仍然存在，通過規模化和集約化的采購、生產、存儲、配送可以降低連鎖餐飲企業、食材供應鏈等服務型企業的運營成本，有助于企業實現合理利潤，并可以把節約的成本讓渡給消費者、實現買賣雙方的利益平衡。餐飲企業作為核心節點需要與食材供應鏈各方協同發展，與食材供給方、供應鏈服務方、產品研發方，包括加盟商等各個主體互利共生。

  在可支撐萬店、千店、百店發展的食材供應鏈體系中，優質高效的倉配網絡是基本。尤其是要做萬店或者千店、勢必要提高門店密集度，面對的必然是門店的下沉，這種下沉既體現在向城市中的社區店下沉、也體現在從一二線城市向低線城市的下沉。在此情況下，本地化部署、分布式布局、覆蓋范圍廣、配送及時的倉配網絡顯得尤為重要。尤其是萬店、千店的連鎖餐飲一般都是全國或者跨區域開店，對食材的新鮮度和質量要求更高。

  供應鏈體系的建立健全對連鎖餐飲企業的重要性不言而喻，很多企業都在關注，自建供應鏈與依靠社會化服務，哪個才是上策?

  其實，如何選擇取決于連鎖餐飲企業所處的發展階段。自建供應鏈會讓企業以重資產方式運營，資金壓力較大、但可以實現非常好的全流程把控，依靠社會化的服務則資金壓力相對較輕、但整體把控力度相對較弱。對于一些還在發展中的餐飲企業，更應該把有限的資源投入到品牌運營、產品設計、門店拓展等方面，背后的供應鏈建設、如倉配網絡、工廠、中央廚房更推薦使用社會化的資源，待發展到一定階段再依據企業的經營戰略進行調整。

  目前，社會化資源的服務體系和服務標準越來越健全，具備支撐餐飲企業先期發展的擴張需求的能力。以作為服務方的食材供應鏈企業為例，除了能提供食材的集采集儲集配等基礎性服務外，還能夠提供食安管控、菜單定制化研發等增值性服務。

  如萬緯集合了其七大頂尖頭部客戶的質量體系形成的萬緯食安體系，為眾多在創業初期或業務擴張期的連鎖餐飲企業，提供食品安全上的最大保障。再如，傳勝供應鏈已經幫助很多餐飲客戶治理整個品牌的食安體系。不僅可以幫助企業對所有操作人員進行食安培訓，還可以幫助餐企做日常的食安飛行檢查。

  02

  “數字化”、“綠色化”和“生態化”，三維賦能餐飲供應鏈

  “數字化”為食材供應鏈節本增效。從經營層面來看，企業可以通過數據共享大大壓縮供應鏈周轉效率和食材在途時間，可有效降低庫存成本;數字化對產品銷售情況及后續營銷方案的把控更為精準，降低缺貨損失頻次。應用各類數字化系統，打通采購、生產、配送、門店銷售的全鏈條信息和數據，可提升食材可追溯性、提高供應鏈整體透明度;通過數字化的指引、大數據分析指導品牌運營，可以幫助餐飲企業提升品牌管理效率。

  值得注意的是，數字化并不僅僅只是采用信息化的工具和采用新技術，更需要建立一種數字化的理念和思維。因此，企業內部的組織架構、人員結構、戰略文化也要能夠支撐數字化轉型與發展。“所有人所有業務單元一定要做相對應的匹配，數字化的所有產品經理要到企業里，最終實現的系統只是一個結果而已”，墨比優創聯合創始人楊飚如是說。

  從企業協同角度看，數字化更有助于推動整個食材產業鏈供應鏈上終下游的協同發展。通過建立統一的數字化平臺、統一標準接口，整合各環節的數據和信息、實現各環節之間的信息共享和快速流通，從而提高整個供應鏈的協同效率和響應速度。

  目前，食材產業鏈供應鏈企業越來越認識到數字化的重要性，數字化也在食材領域得到飛速發展，各種信息化系統、一體化的數字化解決方案等層出不窮。在數字化轉型過程中，各個環節頭部企業的實踐為行業提供了良好的示范。

  以上縱集團為例，建立了完善的信息系統，如供應商管理系統、客戶管理系統、倉儲管理系統、SaaS收銀系統等，實現數據線上化、大大提升了供應鏈管理的效率。

  再如，萬緯的數字化管理進程開展的也比較早，在2018年就投資了專注算法的國內本土企業三盛科技，把算法、供應鏈網規、TMS算法、盤線算法能力結合到業務當中，在算法應用中既提升了自身的服務能力，又可以對外賦能。供應鏈數字化的紅利時代已然開啟，通過數字化提升管理透明度、降本增效，將助力餐飲企業向百店、千店、萬店升級，推動我國食材供應鏈的長遠發展。

  “綠色化”為供應鏈塑造韌性。為響應國家雙碳戰略目標、滿足資本市場要求，食材供應鏈行業的頭部企業都在積極踐行ESG行動。綠色化供應鏈是包含供應端、物流端、消費端、回收端、數據端在內的“五端”閉合鏈條，將綠色化轉型工作融入到每個業務環節中，通過流程優化、設備更新、技術創新、數字化應用等措施，增強供應鏈韌性，達到節能降耗、減少碳排放的目標，同時降低企業運營成本。

  以呷哺集團為例，作為一家大型上市餐飲企業，呷哺積極踐行ESG理念，通過各種舉措降低碳排放，如通過與電磁爐合作伙伴進行技術改革，在不影響消費者就餐體驗的前提下，將電磁爐的能耗由1800W降到1400W，為企業的電能消耗降低了15%到20%。同時，發展綠色供應鏈還能夠助力企業成為學習型和創新型組織，使企業長久保持可持續發展潛力和應對風險的能力。

  隨著餐飲業發展越來越成熟，一些千店、萬店連鎖餐飲企業不僅自身在積極開展綠色實踐，也在大力推動上游合作伙伴踐行ESG理念，進行綠色化轉型。這也意味著，ESG管理水平已成為部分萬店千店餐飲企業篩選上游供應商及食材供應鏈服務伙伴的重要指標。

  “生態化”讓供應鏈更穩定暢通。供應鏈產業生態是圍繞供應鏈運營所有參與主體共同組成的價值生態網絡，相互之間通過互動共同創造價值，最終實現產業鏈供應鏈的高效運營。穩定的生態將促進協同效率的提升，讓企業效益滾滾向前。要實現食材供應鏈生態化發展，關鍵在于強化基礎設施、拓寬供應鏈的覆蓋范圍、整合各參與主體信息系統、消除平臺壁壘、暢通行業信息，并建立一個有利于行業生態化發展的環境。同時，連鎖餐飲企業也需要關注自身生態化發展，鞏固自身的核心競爭力。

  以絕味鴨脖為例，其將供應鏈核心能力進行了產業化布局，通過創建聚源集采、絕洽食品和絕配供應鏈完成了構建美食生態的第一步。為配合該戰略，他們又創建了網聚資本，通過投資控股連鎖餐飲企業和供應鏈企業，形成了絕味美食生態的基礎。隨著連鎖餐飲企業規模的不斷提升，在持續深耕其主業的同時，可以將自身的核心能力尤其是供應鏈能力進行產業化升級，圍繞主業構建生態化的發展戰略，適度擴大經營范圍、分散單一業務風險，筑牢發展護城河。

  03

  優質高效的供應鏈，支撐餐飲企業品牌、品類、品質發展進階

  在食材供應鏈的支撐下，千萬家萬店千店百店餐飲企業的品牌、品類、品質都獲得了極大的躍升。從品牌發展角度來看，能夠達到萬店和千店規模的品牌運營模式絕大部分都是通過加盟進行門店擴張，雖然加盟有利于幫助企業快速拓店，但對管理能力的要求進一步提升。

  而在百店賽道，直營模式和加盟模式則是“勢均力敵”。無論是直營還是加盟，都要關注供應鏈的協同。一是網絡的協同，如何實現快速物流的流通和流轉，網絡是否有效的覆蓋，需要做深入的思考，二是供應鏈上的人才協同，要配備與運營模式相匹配的組織架構及人員梯隊建設。

  中飲巴比在從單一區域走向全國的過程中，在全國組建了子公司，并將權利下放給子公司，充分發揮子公司的能動性，并根據當地的產品需求和市場導向充分利用本土化、建設了更具韌性的供應鏈體系和人才梯隊，更加適配新的發展階段。另外，對于以加盟為主的連鎖品牌要尤其注意維護與加盟商的關系、保護加盟商的利益，形成品牌與加盟商的利益共同體，才能有利于品牌長遠發展。

  從品類選擇來看，我國幅員遼闊、飲食文化豐富多彩，各地的美食不計其數，而能夠支撐萬店或千店規模的品類一定是能夠跨越地域限制、穿越周期影響的品類。什么樣的品類能夠滿足這些要求?各位嘉賓都不約而同的提到一個觀點，即是滿足老百姓日常基本需求的品類。這就要求餐飲企業要精準洞察需求，選對品類是向千店、萬店跨越的前提。

  信達證券最新的一份報告《新消費2024年度策略報告》中對餐飲賽道的投資建議為：擁抱性價比，看好降價下沉的茶飲和滿足剛性需求的快餐，這也從側面印證了品類選擇的重要性。優質的供應鏈可以擴展品類選擇、實現大品類小創新，降低流通成本，向下沉市場加速擴張。

  傾聽行業大咖的見解、深入了解頭部企業的核心競爭力，借鑒他人的成功經驗，將有助于我們更好地發展。未來，餐飲業的連鎖化趨勢將更加明顯，經營業態將向下沉市場、社區店和小店模式轉變。整個食材供應鏈行業將朝著數字化、綠色化和生態化方向發展。只有及早轉型和布局，才能實現長遠發展的目標。

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