2024年以來，在國內需求變化、貿易政策調整等一系列因素影響下，國內食材產業鏈供應鏈正在面臨著前所未有的變局。一方面，我國食材生產能力穩步提升，2024年前3季度，豬牛羊禽肉產量7044萬噸，同比增長1.0%，其中，牛肉、禽肉產量分別增長4.6%、6.4%。另一方面，國民消費增速放緩，國內消費總量受經濟增速和收入下降、新生人口下降、消費結構固化等因素影響，短時間內很難快速提升。市場從增量時代進入存量時代，消費者的需求越來越呈現出個性化、場景化特征，對食材供應鏈上下游企業的供應鏈穩定性、產品價格、個性化服務方案提出了更高的要求。

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  變局時代下，食材供應鏈的增長之道

  在充滿不確定性的2024年，眾多優秀的食材供應鏈企業選擇慢下腳步，向內尋求更好的自己，他們的行之所向，匯成一個穿越周期的成長范本。

  1、優化供應鏈成本管理，確保穩健運行

  當前，食材行業的價格競爭日益激烈，房租和勞動力成本的上漲，不斷擠壓利潤空間。據企查查數據，2024年前三季度國內餐飲企業注吊銷數量超過160萬家，超過了2023年全年注銷、吊銷量的九成。據分會調研，多家食材供應鏈上市企業的利潤率呈現下降趨勢。

  企業要想穿越周期，必然要在成本管理中塑造穩定炙熱的核心。首先，需對供應鏈成本進行解構，定期進行成本效益分析，評估各項成本投入對利潤的貢獻度，扼殺萌芽的無效成本，持續加大投入創造價值的有效成本，堅定投入長期方向的戰略成本，優化資源配置。其次，持續研發新產品，與供應商一起追溯原料源頭，確保品質的同時爭取更優惠的采購價格。此外，發揮規模效應亦有助于優化成本控制。目前，我國食材供應鏈的整體組織化、規?；潭冗€比較低，規?；募t利在一段時間內仍然存在，通過規?；图s化的采購、生產、存儲、配送可以降低連鎖餐飲企業、食材供應鏈等服務型企業的運營成本。

  2、強化供應鏈數字化，引領企業運營走向智能

  數字化是產業發展和轉型升級的必選項，也是新一輪產業革命的最大變量。截至2024年，我國已累計培育421家國家級智能制造示范工廠，其中食材產業相關工廠為15家。利用互聯網、物聯網、AI、大數據、云計算等科學技術，可極大提升企業運營效率，降低運營成本。據一項北美的調查顯示，使用人工智能的食材供應鏈企業在上一個完整的交易年度平均利潤達到7.80%，較未使用人工智能的食材供應鏈企業平均利潤高3.8個百分點。

  具體來看，一些企業已經在數字化方面做出了積極的努力。麥當勞中國不斷加大數字化投入以提升效率，在南京成立科技研發中心，強化供應鏈數字化管理，通過一箱一碼等多個數字化實踐，實現餐廳效率的快速提升。墨比優創旗下品牌馬路邊邊全面布局數字化建設，通過統一收銀系統，解決管理費收取難題，促進品牌與加盟商的一體化;通過建立數據中臺，整合業務數據，提升決策效率;通過研發訂貨系統，解決大額支付和分賬問題，保證財稅合規性;通過智能化運營系統，利用AI工具進行深度分析，優化門店運營和產品更新，提升庫存周轉率。

  數字化轉型不僅是技術的應用，更是一種全新的經營理念和管理模式，企業需在戰略規劃、技術選擇、組織架構和文化建設等多個方面做出調整，建立起業務流程精細化、農業生產模塊化、倉配物流智能化的數智化運營體系，以適應快速變化的市場需求和技術進步。

  3、優化供應鏈布局，構建堅固的護城河

  放眼整個食材供應鏈行業，這是一個典型的“長坡厚雪”的賽道，增長足夠長久且市場足夠大，但是需要企業投入時間與資源，確保原材料穩定供應，方能最終穿越周期。

  首要之務，企業需根據自身定位與實力，進行戰略布局，以保障原材料的持續供應與品質可控。例如，恒都農業面對萬億級市場，采取了全國性布局戰略，依據地域飲食偏好提升牛肉利用率，并拓展國外采購渠道，以多元化資源獲取成本效益優勢，穩固供應鏈基礎。而對于中小型企業而言，可將有限資源聚焦于品牌運營、產品設計、門店拓展等核心業務，供應鏈建設如倉配網絡、工廠、中央廚房等，則可考慮利用社會化資源，以降低成本、提高效率。待企業發展至一定規模后，再根據經營戰略靈活調整供應鏈布局，實現持續優化與升級。此外，強化從源頭到終端的全面管控同樣至關重要。例如，劉一手對于核心產品，采取自建或合作建廠的方式，進行精細化管理，并強化原料端的深度溯源，確保每一樣原材料的來源清晰、品質可靠。

  4、提速模式創新，融合與協同成為關鍵詞

  今年以來，餐飲行業出現了一個顯著的變化，即整體客單價的下滑。這一變化深刻反映了消費者對價格的敏感度提升，消費信心不足。餐飲行業整體客單價下滑的壓迫感又傳導至整個食材供應鏈。面對這樣的客觀環境，企業們加速模式創新，其中融合與協同成為關鍵詞。

  一是餐飲與零售消費場景的深度融合，服務范圍拓展至更多的消費人群。例如，盒馬、物美等零售企業增設賣場食堂，通過提供現制的熟食和鮮食，切入了餐飲市場。同時，餐飲企業也在嘗試零售化，如將預制菜產品推向線上，成為新的業務增長點。

  二是快餐與休閑餐的加速融合。一些快餐品牌如米村拌飯，在保持快餐便捷性的同時，融入了休閑餐飲的元素，提供了更多樣化的口味選擇。而原本專注于休閑餐飲的品牌，則開始精簡菜單，嘗試快餐化，以提高運營效率。這種相互滲透的場景變化，使得企業在存量市場中尋找到了新的增量機會。

  三是全產業鏈中原料端、制造端和渠道端之間的融合發展日益顯著。以往他們局限于簡單的供需關系，各自為政，但現在逐漸轉變為緊密的合作伙伴關系。通過共同研發、定義消費者需求以及改造生產線等方式，打造出更具競爭力的單品，提升效率，并讓消費者以更低的價格獲得更優質的產品。

  融合與協同密不可分。為了更好地促進融合，食材供應鏈企業需強化與上下游的協同。這包括深刻理解前端鏈主企業的變化，并據此調整創新方向;關注供給變化，利用上游供應鏈的新食材、新工藝和新風味配方為創新提供機會;在客戶服務方面，從銷售產品轉向提供整體解決方案，加強與客戶的數據共享，快速響應市場變化;同時，還需完善與供應商、合作方的溝通體系，構建利益共同體，強化供應鏈與研發環節的緊密配合。

  絕配供應鏈

  以絕配供應鏈為例，其提供上游渠道拓展和下游產品升級需求的解決方案，讓下游品牌門店和上游工廠實現高效鏈接和協同。通過在全國布局的倉庫以及選品中心，上游工廠可直接將產品展示給餐飲品牌企業，省去多余中間環節，實現快速擴品與渠道拓展。同時，絕配打造VMI(供應商管理庫存)倉，幫助上游工廠對接更多品牌方，優化庫存管理，減少冗余庫存。

  5、推進產品創新，構建競爭壁壘

  精準洞察市場需求是產品創新的前提。企業應密切關注消費者情緒，深入分析消費者行為，再結合自身品類進行針對性的創新，確保產品與消費者偏好保持同步，滿足市場的多元化需求。例如，滿巍明生炸雞架品牌將產品創新作為品牌發展的核心戰略之一，每款新品均經過嚴格的路測，并且針對當前外賣市場的高需求，進行了專門的技術研發，以保障產品在溫度變化時仍能維持出色的口感。同時，企業還應積極開發有機、無抗生素、非轉基因等特色產品，以響應消費者對健康、安全、環保的深切訴求。

  在食品工業和餐飲場景中找到平衡點是產品創新的關鍵，即在工廠化生產過程中，還原傳統烹飪的風味。為此，企業研發團隊應加強研發投入，配備具有實戰經驗的廚師，以促進食品科學與烹飪藝術的深度融合。琬記餐飲供應鏈負責人劉萬龍指出，企業需聚焦自身品類，注重產品的色(包括產品的色澤、呈現的形式，包裝的狀態)、香(食材本身的香和調味的香)、味(產品的口感度和狀態)的結合以提升產品的獨特性和辨識度。

  短鏈交互的創新體系是產品創新的堅實保障。為了實現創新產品在上下游的高效銜接，企業可以選擇在產地建立工廠，聯合產業鏈上下游的供應商和服務商，在生產設備、加工工藝以及調味技術上進行協同創新，優化產品結構，提升產品的競爭力和市場占有率。

  堅守食品安全是產品創新的基石。企業應不斷提升優質原材料的源頭把控能力，建立完善的質量管理體系，確保產品的生產、加工、儲存、運輸等環節均符合食品安全標準。

  6、強化渠道創新，實現效能效益雙提升

  伴隨市場內卷不斷加劇，傳統的銷售渠道已經不能滿足當前的業態發展。企業需要在服務好老渠道的基礎上，不斷開拓新渠道。

  一是基于好產品匹配出好渠道，利用產業資源和研發優勢，為不同渠道提供定制化的匹配方案。例如，逮蝦記優化成品結構，把不同渠道的需求翻譯成有市場高共鳴性的產品，上新大顆粒豬肉滑、牛肉滑、雞肉滑和魚肉滑，讓老客戶實現組合出餐，實現了讓顧客增體驗、門店增利潤、行業增新品、渠道增復利的四贏效果。

  二是從味道和場景出發，創造全新渠道。以百品味源為例，10年前中國在加工類食品中幾乎沒有工業化生產的番茄味道，百品味源通過火鍋這一場景，讓番茄鍋底成為熱門選擇，成功開辟了一個全新的市場。據悉，未來西餐也將成為其重要的發展方向。

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  洞察未來趨勢，在不確定性中把握確定性

  通過分析大量企業實踐和市場數據，我們發現六個顯著的趨勢正在重新定義中國食材供應鏈的發展格局：

  一是食材供應鏈市場規模將會持續擴大。數據顯示，從2014年到2024年9月，我國餐飲門店數量從339萬家激增至800萬家。這一增長的關鍵驅動力便是餐飲連鎖化率不斷攀升，其中門店數量超過1000家的品牌已接近40家，且仍在加速擴張。越來越多品牌邁入千店、萬店時代，將推動食材供應鏈市場規模的持續擴大。供應鏈企業的角色也將發生變化，從單純的銷售商品轉向提供綜合解決方案。

  二是食材創新將朝著便捷化、品質化、個性化的方向發展。

  隨著消費者生活節奏的加快，便捷性食材將會備受青睞。以預制食材為例，根據最新的市場預測，中國預制食材的滲透率已達10%～15%，到2030年預計將增至15%～20%，隨著中國經濟的持續增長，預制食材市場將迎來不可小覷的發展機遇。同時，消費者對食材本身及調料的品質要求日益提升，因此行業不僅要追求便捷性，更要注重食材的新鮮度、標簽潔凈度以及調料的健康性。此外，產品形態的靈活性也將成為食材創新的重要趨勢，企業可以通過提供可靈活搭配的預處理食材和調味料，滿足不同消費者的個性化需求。

  三是全鏈協同將邁入新階段。從埃森哲調研數據來看，國內有25%企業已全面實施外部協同相關的軟件平臺，30%企業正在實施外部協同平臺，10%企業計劃在未來1年內實施外部協同平臺。未來，采購方與供應方不僅是甲方和乙方的關系，還將為了同一個目標，圍繞客戶需求進行聯合創新，找到降本增效的新方法。企業與高校、研究機構協同合作機制也將會更加成熟，促進教育鏈、人才鏈與產業鏈、創新鏈的有機銜接，攻克重大難題。

  四是縣域市場將迸發更大活力。國家統計局數據顯示，隨著縣域商業體系建設不斷推進，縣鄉市場銷售規模穩步擴大，1-10月縣鄉消費品零售額占社會消費品零售總額的比重為38.8%，比上年同期提高0.5個百分點，反映了縣域消費市場的活力。據麥肯錫數據，預計到2030年，我國個人消費規模將達到65.3萬億元，超66%的增長來自三線及以下市場。伴隨連鎖餐飲品牌朝著低線城市開啟躍進模式，平臺流量、達人等效應，與低線城市的消費升級需求疊加，未來食材供應鏈行業將發揮出“乘數效應”，有望打開更大市場。

  五是食材供應鏈行業將加速邁向全球化。政策引領我國食材供應鏈企業供應鏈國際化的進程加速。2024年3月14日，商務部等9部門聯合印發《關于促進餐飲業高質量發展的指導意見》支持餐飲企業積極開拓海外市場，推動中餐廚師、原輔料等“走出去”。同時，國內市場環境的變化、需求端的變化也推動著我國食材企業主動尋求國際化發展。未來，將會有越來越多的企業在海外積極布局供應鏈體系，實施本土化運營，以確保產品的質量和供應穩定。

  六是技術創新將持續引領行業的發展。人工智能將在優化制造和分銷工作流程方面發揮重要作用。機器學習算法將加強需求預測、庫存管理和路線優化，從而提高企業運營效率和成本效益。物聯網和區塊鏈的日益融合將會增強對貨物的實時跟蹤和監控。利用這些技術的企業將能更好地應對食材供應鏈中斷的突發情況，適應不斷變化的市場環境。

  在這些趨勢的交織作用下，未來的食材供應鏈將不再是簡單的物流網絡，而是一個集創新、協同、韌性、柔性于一體的價值創造系統。在這場深刻的變革中，供應鏈不再是企業的支持功能，而是戰略制勝的關鍵要素。

  正如馬丁·克里斯托弗所說，“未來的競爭不是企業與企業之間的競爭，而是供應鏈生態系統之間的競爭?！?

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